料理人 山下春幸 さん

山下春幸シェフPROFILE

東京ミッドタウン HAL YAMASHITAエグゼクティブシェフ

独自の視点、捕われない料理技法、素材の生産から、料理にいたる一環のプロセスで 「素材の持ち味を最大に引き出す料理法を得意とする料理人」と各界から注目を集めている。

2010年4月シンガポールで開催されたワールドグルメサミットに日本代表マスターシェフとして参加し、更にその年の世界ベストシェフの栄誉を獲得。
2012年2月、シンガポールグルメサミットに引き続き、アラブ首長国連邦アブダビで開催されるワールドグルメサミットに日本代表マスターシェフとして選出され、世界の美食家達に最も優れたシェフと称される。WFP国連世界食糧計画の顧問に任命。

 

HAL YAMASHITA 大手町



過去開催記事

「あじたびサロン」とは

楽しいシニアライフを考える上で食生活は欠かせません。
日々の食事が美味しくて、食事の時間が愉しい。これほど幸せで健康なことはありません。

『美味しいシニア向けメニューを考える』 これが「あじたびサロン」のテーマです。
これまで仕事に家庭に、日々の生活に追われ、自分たちの時間もなく過ごしてきたシニアの方々ですが、今ようやく自分たちの時間を持つことができるようになりました。

元気なシニアの皆様に向けた、美味しく楽しく、ちょっと健康や身体のことも気遣って・・・そんなレシピを、少人数用から作れるよう考えていきます。
ご夫婦二人で作って美味しい、ご家族みんなで作って楽しい、そんなレシピをご提案します。

「皆様で美味しい食事の時間を過ごしていただきたい。」それが食材をお届けする者の願いです。食材をより美味しく料理していただけたら嬉しいですし、素材を無駄なく使うことで食材たちも喜ぶはずです。

毎回その道の達人をゲストに招き、私たちがネットワークする生産者、料理人、多くの志のある方にもご登場願います。
産地の光景や食材のルーツ、作り手の苦労や料理のひと手間など、普段なかなか聞くことのできない秘話を伺ったり、伝統的な食文化や食習慣について学ぶことは、皆様がご自宅で楽しめるメニューの参考になるはずですし、「日本の食」の素晴らしさを次世代へ継承していく一助になるはずです。

私たちと一緒に、食べて、学んで、愉しむ「味な旅、味の旅」に出掛けましょう。

「あじたびサロン」編集長 渡辺幸裕


今回の食材と料理

料理人 山下春幸さんインタビュー

今回のメニューを考えた理由

「元気なシニアに向けたレシピ」ということでしたので、ボリュームはあるけれど低カロリーであること、あっさりしていて食べやすいこと、また滋養強壮につながることを意識してレシピを考えました。

シニア食はヘルシー食と通じるものが多いので、今回のレシピはシニアの方に限らず、女性や若い方にも是非試していただければと思います。

今回のメニューで留意した点

ご家庭でも簡単にできることを意識しました。

 

料理人だからといって、手間も時間もかかる料理を作ってしまうと、皆さん「へ~!すごい!」と驚くだけで終わってしまって、「自宅で作ってみよう!」とは思わないでしょう。

そのため、使う食材も丸ごと一匹の魚ではなく、かつおのたたきのような、ある程度加工された商品や、そのまま使える肉や野菜を選びました。

ただ、ソースや漬けだれ、食べ方の部分でアイデアを加えて、家庭でも作れるけれどプロの味わいになるよう工夫してみました。

 

また、どの食材も使い切りを意識しました。

シニアの方の食卓では、食材が余る場面が多く見受けられます。

せっかくあじたびさんが取り扱われている厳選された食材を残してしまうのはもったいないので、食材を活かしつつ使い切るレシピを考えました。

 

たとえば、カツオのたたきは柵の中心部分をカルパッチョで、端の部分は丼として使用することで食材の無駄がなくなります。

また、カルパッチョのソースはサラダのドレッシングにも使え、しゃぶしゃぶの漬けだれはごはんにかけてとろろごはんにもなりますし、とろろそばとしても楽しめます。

 

今回のレシピはすべての食材に応用が利くよう考えてありますので、皆さんなりの食べ方を楽しんで、食材を使い切っていただければと思います。

 

 

 

 

 

料理を作る上で普段からこころがけていること

料理のバランス(合わせる食材のバランス・栄養バランス・調味料のバランス)を常に意識しています。

料理の技術ももちろん大事ですが、何よりも大事なのは料理のバランスです。
せっかく良い素材を使っても、技術に溺れて料理のバランスが崩れると、美味しくなくなります。技術を誇る。それはプロの仕事とは言えません。

新和食では、まず食材ありきで調理を考え、食材の持ち味を最大限に引き出すために、バランスをはかります。

あくまでも主役は食材であって、料理人はそれをサポートする演出家のようなもの。

料理人はそのことに注力することが一番大事だと思います。

そのためにはその素材のルーツを知り、その素材の特性を知ることが肝心です。

 

たとえば、トマトの原産地は南米の高原地帯のため、湿度の高い夏はトマトの旬ではないことや、安納芋のようなさつまいも類は、でんぷんを糖化させることで甘みが出ることから、低温でじっくりと焼き上げ、寝かすことで美味しくなることなど、歴史や化学といった知識も必要になります。

あじたびさんの食材はどれもルーツや特性があるものばかりですから、ご家庭でも食材の話をされながら料理を食べていただくと、食材に対する理解も深まりますし、より一層美味しくいただけると思います。

今回のレシピにあるソース類は、どれもバランスを考えた上での割合になっていますから、レシピ通りの分量で作れば失敗はないと思います。

1点だけ注意してほしいのは、調味料に気を遣っていただきたいということです。

最も酸化しやすい油は、開封後は冷蔵庫で保存していただきたいですし、特に多用する塩と醤油は少々値が張っても良いものを使うと確実に味がレベルアップするので、小さい瓶に分けて冷蔵庫で保管されると良いと思います。HAL YAMASHITAでも調味料類は冷蔵庫保管が基本です。

 

終わりに

今は本当に便利な時代になりました。

昔は鮮度の問題もあり、江戸前や瀬戸内などといって近くの食材しか使うことができませんでしたが、流通が発達したおかげで、全国の食材が自宅に居ながらにしてクリックひとつで取り寄せることができるようになりました。

幻の食材と呼ばれるものは、本来であればわざわざ現地まで行って、並ばないと買えないものでしたが、今では半分パジャマで寝ながらクリックすると、おいしいものが全国から届いて、自宅で食べられる時代です。

ただ便利になり、情報が多くなった分だけ、どの情報を信頼するかが大事だと思います。

あじたびさんでは、厳選された食材を取り扱われていて、私でも驚くような食材も並んでいます。これだけの食材を揃えるという事は並大抵のことではありません。

我々料理人も、年に2回くらい食材仕入れのために放浪の旅に出るのですが、大体1回の出張で二県くらいしか回れません。

しかも60人位の生産者とお会いして、その中でもこれだ!と思う食材は2~3品程度です。

 

あじたびさんではバイヤーさんが現地に足を運び、食材を選定されているとのこと。

厳選された食材がワンクリックで集まるのは、インターネットならでは、あじたびさんならではの力だと思います。

本来は食材を単品に特化してレシピを考えようと思っていましたが、あじたびさんのサイトを見ていると、どれも使いたい食材ばかりでメニューを組むのに悩んでしまい、せっかくなので全国を網羅した形で食材を選びました。

あじたびさんでは、今回レシピで使わせていただいた食材の他にも、もっともっと使いたい食材がいっぱいあります。

次回このような企画があれば、是非また声をかけていただければと思います。


試食会参加者の声

坂 尊仁様(飛騨牛生産者:吉田ハム社員)とても楽しい時間を過ごすことが出来ました。食について向上心豊富な方々との食事は日常の中に少なく、とても貴重な体験になりました。料理は非常にシンプルな構成で、素材の味がとても解りやすかったです。特に富倉そばは、岐阜でそば店を食べ歩いていますが、食感・味共に初めてのもので、おいしくてびっくりしました。

杉山幸枝様 一流シェフに教えていただいたレシピとあじたびの食材で、マンネリ化した食卓が蘇るかも。
どれを頂いても、文句のつけ様がなく大満足です。改めて日本の食材の豊かさを感じました。
普段から、安全な食材を選ぶように気をつけ、バランスのとれた食事を心がけている我々シニアにとって、 この企画はとても意義のあるもので、大成功を予感しました。

後上正子様 初めて参加させていただきましたが、シェフの説明を聞きながらの食事の楽しさを学びました。いつも同じドレッシング・ソースなどと決まってましたが、今日のソースの工夫、そして意外な素材でこんなに美味しいソースが作れることに感動しました。サロンで使用した食材は、中々スーパーでは手に入らないため、今度お取り寄せにもチャレンジしたいと思います。

渕脇建夫様 大変美味しく頂きました。素材が素晴らしいので独特なお味が楽しめました。
おいしい食材が全国から取り寄せられるとこんなにも素晴らしい料理になるのだと実感しました。
特にポン酢をそのまま使うだけではなく、ニンニクや梅、みりんなどと組み合わせるなど、シェフの食材の活かし方に感銘しました。サイトについてはシニア向けではなく、色んな年齢層に発信されたらと思う。

箕輪 恵様 普段なかなか来られないようなお店で、あじたびさんの食材がいただけてとても良い機会と思います。使っている食材をひとつひとつ理解して、目で見て、舌で味わうことで、こんなに味って変わるんだなと思いました。特にトマトの旬の話は大変興味深く、それをわかって食べるのとそうでないのとでは、味が違うなと感じました。
これから何食、食事をとれる機会があるのか?「おいしく食べられる時」はそうそうたくさんではないと、体調をくずした時に感じたので、しっかりしたものを楽しく食べるようにしてます。通販の可能性、さらに感じました。もっとたくさんの方にアプローチして、あじたびさんの良さをわかっていただけるようになったら良いですね。

中山未央様 素材の良さと組み合わせの妙を体験できました。奥行とバランスが大切だということがわかりました。食材が良いとほんの少量でも十分満足できる料理のなることがわかりました。
今回のサロンは大変興味深い内容でした。また機会がありましたら参加させて頂ければと思います。

中居正嗣様 複雑な組み合わせの調味料を使うことにより、日本食ならではの機微を舌でかんじることができた。季節にまつわる素材をふんだんに使っていただいたので、楽しく且つ美味しかった。

中居裕子様 身近な食材に関しても、ちょっとした工夫での新しい食べ方や、各地方にある美味しい食材に出会えて大きな発見があり、食材の組み合わせやバランスの重要さを改めて実感しました。
食材のもつ力を最大限に生かす調理法に感激しました。また生産者さんにお会い出来たのも非常に有意義だった。素敵な会だと思う。

渕脇令子様 あじたびサロンを知り、素晴らしい食材があるのを知りました。山下シェフの考案したメニューに感銘を受け、とても美味しくいただきました。
普段は、ある物で単純な料理しかしていない私でもできそうなレシピだったので、あじたびで食材を取り寄せて、実践したいと思います。また開催する機会があれば、是非参加したいと思います。

中尾美季様 どの料理もとても美味しかったです。直接、山下シェフからお話も伺い、レシピもいただけて、すごく楽しいひとときでした。料理素材ひとつひとつにこだわりがあって、とても美味しかったです。
特にわら焼かつおたたきはとっても美味しい。かつおたたきは買ってガッカリする事が多いので、主人にも食べさせてあげたいです。
サイトについては、シニア向けと言ってしまうと、見ようと思う人が少なくなってもったいない気がします。
こんなに美味しい食材を集めているサイトはなかなか無いと思うので、もっとたくさんの人に知って欲しいな~と思いました。

浦嶋直子様 どのお料理もバランスが素晴らしく、素材の旨みがしっかり味わえました。
同じお皿の中で、一口ごとに違う食感と味が楽しめたのが嬉しいです。
こだわりの食材を実際に食べられ、実際にお取り寄せしてみたくなりました。
料理の幅も広がる楽しいイベントでした。また参加したいです。

原田崇行様 料理・食材好きの方々ばかりで、山下シェフのお話もおもしろかったですし楽しい世界観でした。思いもよらない食材の組み合わせでしたが、食べてみると大変美味しかった。また、一つ一つの食材がしっかりしていて、食材としても楽しむことができました。家でも試してみたいです。特に安納芋の天ぷらはおいしかったです。

原田美紀様 お料理についてお話を伺いながら、楽しくお食事ができとても良かったです。
どのお料理も初めて食べる味、ちょっとした工夫で素材の味が十二分に活かされ、とてもおいしかったです。
食べたことのない食材もありましたが、レシピを頂けたので、早速自宅で試してみたいと思います。とても勉強になりました。

藤本和香様 簡単に作れるのに、おいしく食べれておどろきました。
素材によって味が随分変わることに気付きました。バランスが大事なんだと感じました。
かつおのたたき丼は塩味が強く感じたので、シニアにはもう少し優しくてもよいのかなと思いました。
どれもおいしかったですので、取り寄せて使いたいと思いました。早速、風味の良い七味セットを注文します。

 


総括

今回のサロンは春の特別開催。

山下春幸シェフをゲストに迎え、シェフ自らが考案したシニア向けレシピを大手町の「Hal Yamashita」さんにて披露していただきました。

2010年のワールドグルメサミットで世界ベストシェフの栄誉に輝いた山下春幸シェフ。
山下シェフが考えるシニア向けレシピがどのようなものか、サロン開催前からスタッフも楽しみにしていました。

当初、2品でお願いしていたレシピでしたが、そこは山下シェフ。
なんと5品も用意していただき、きっちりコースメニューで仕上げてくださいました。

しかも終始、山下シェフが我々に同席いただき、上述のメニューを一品一品自ら解説していただくサービスぶりでとても充実したサロンになりました。

山下シェフ自身もあじたびが扱う全国の食材を使って、シニア向けレシピを考えるという今回の取り組みを楽しみにしていたようで、もっともっと使いたい食材があるとのこと。

世界の一流シェフも納得の食材を取りそろえることができるのも、あじたびならではの良さです。

山下シェフが今回サロンのために考えていただいたレシピは、どれも素材を活かした新和食ならではの味わい。
特にトマトと一緒にカツオを漬けにした丼は、トマトの旨味と酸味がカツオに加わり素晴らしい味わい。
口の中に広がるトマトの旨味、大葉の香り、かつおのねっとりした食感、ブラックペッパーのスパイス感と、五感を刺激する美味しさで、これぞ新和食の真骨頂といったおいしさでした。

どの料理もシンプルなレシピだったため、自宅で再現してみたいという意見が多かったです。

普段は家にある物で単純な料理しかしていない60代の参加者の方は、自分でもできそうなレシピだったので、これを機にお取り寄せにもチャレンジして、主人にも食べさせてあげたいと前向きでした。

また、30代の参加者の方も、あじたびの食材を全て取り寄せるのは予算的になかなか難しいので、調味料はあじたびでお取り寄せして、カツオのようなメイン食材は、山下シェフに教えていただいた代用食材を使って、是非自宅で挑戦してみたいとおっしゃっていました。

「自宅で料理を作るのが楽しみになるレシピ」

そんなレシピを今後も提案していけたらと思った今回のサロンでした。


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ご一緒に美味しいシニア向けメニューを考えませんか?
ご登録いただいた方は以下を考えています。

・試食会への参加資格
・モニター・セミナー等への参加資格
・「あじたび」ツアーへの参加資格

これらのイベントを通じて、皆様方とご一緒にシニア向けの美味しいメニューを考えて行きたいと思います。
専門家や識者のセミナー、生産者や料理人を囲む会、レストランで食する会、産地訪問の旅、など、楽しく学べるプログラムを考えます。
おひとりの参加者が多いですが、「食」という共通の話題が、初対面でもすぐ懇意になるような愉しい空間です。
会話も弾みますので、おひとりでも安心してご参加ください。
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