料理人 槙 かおる さん

プロフィール

割烹旅館に生まれ、幼き頃より瀬戸内の祖父母の家で、新鮮な魚で育つ。
祖母に教わったお袋の味と、家業のおもてなしの味を受け継ぐ。
2006年より始めたブログにて、料理レシピを発信中
各種料理コンテスト受賞、及び書籍掲載多数。
資格、調理師

抱負

日常の小さな幸せ「ときめきと感動」をモットーに、シニア世代のご夫婦やご家族で、作る時から楽しめ、素材の味を活かし減塩と気づかない減塩食、真心のこもった美味しい料理を考案していきたいと思います。

槙さんの料理ブログ
「ひと手間かけておいしいごはん」
http://blog.maki-kaoru.com

外苑前アイランドスタジオ



過去開催記事

「あじたびサロン」とは

楽しいシニアライフを考える上で食生活は欠かせません。
日々の食事が美味しくて、食事の時間が愉しい。これほど幸せで健康なことはありません。

『美味しいシニア向けメニューを考える』 これが「あじたびサロン」のテーマです。
これまで仕事に家庭に、日々の生活に追われ、自分たちの時間もなく過ごしてきたシニアの方々ですが、今ようやく自分たちの時間を持つことができるようになりました。

元気なシニアの皆様に向けた、美味しく楽しく、ちょっと健康や身体のことも気遣って・・・そんなレシピを、少人数用から作れるよう考えていきます。
ご夫婦二人で作って美味しい、ご家族みんなで作って楽しい、そんなレシピをご提案します。

「皆様で美味しい食事の時間を過ごしていただきたい。」それが食材をお届けする者の願いです。食材をより美味しく料理していただけたら嬉しいですし、素材を無駄なく使うことで食材たちも喜ぶはずです。

毎回その道の達人をゲストに招き、私たちがネットワークする生産者、料理人、多くの志のある方にもご登場願います。
産地の光景や食材のルーツ、作り手の苦労や料理のひと手間など、普段なかなか聞くことのできない秘話を伺ったり、伝統的な食文化や食習慣について学ぶことは、皆様がご自宅で楽しめるメニューの参考になるはずですし、「日本の食」の素晴らしさを次世代へ継承していく一助になるはずです。

私たちと一緒に、食べて、学んで、愉しむ「味な旅、味の旅」に出掛けましょう。

「あじたびサロン」編集長 渡辺幸裕


今回の食材と料理

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今回の試食会は8月30日に行われました。4種の食材から6つのメニューを作成、参加者で試食とフリーディスカッションを行いました。


料理人 槙 かおるさんインタビュー

料理人に聞く

誰しも小さい頃の思い出は大切です。
同居していたか、別居だったかに限らず、おじいちゃん、おばあちゃんと食事をした
時に教えて貰った事、子供心に観察した事は必ず覚えているものです。
今回の料理人、槙かおるさんもそうです。こんなお気持ちでご高齢の方のメニューを
考えて頂きました。素敵です。

 

Q:ご高齢者向けのメニューはどうあるべきでしょうか?ご自由にご意見お聞かせ下さい。

A:シニアだから魚がいいだろうなんて昔ながらの固定観念は捨て、とは言っても、お若い時ほど量は食べられない。
美味しいものを少しだけ、少しだけ召し上がられるのだから野菜も魚、肉もよいものを使ってメニューを考えたいです。

Q:今回のメニューで留意した事

A:まず見た目、そして歯ごたえを残しつつやわらかい料理
でもけっしてただやわらかいのではなく、入れ歯で切れる、差し歯でも噛める
そして食材は一口で口に入れれるよう小さめに切る
でもやわらかく調理したものは前歯で噛み切る、噛み切れる
そんな「噛む」という脳にも刺激を与える調理法、
一度に多く召し上がられないと思うので
ひとつの食材を使い数日間楽しめるように応用できるようご提案したいです。

Q:家庭で料理する時に注意して頂きたい事を教えて下さい。

A:一に手洗い、二に手洗いという感じで
調理する前にも手首まで石鹸をつけて洗う。
肉や魚、野菜、そういった材料を扱った時も次の食材をさわる前にも手洗い。
注意して頂きたいのが、肉や魚を切ったまな板と包丁はその都度必ず洗う。
生で召し上がられる野菜などを扱う場合は流水でよく洗う。
「食中毒」にならない為の鉄則です。
特に抵抗力が弱くなっていらっしゃるシニアの方は注意しましょう。
冷蔵庫に入れておけば大丈夫!というのは間違い
冷蔵庫は魔法の箱ではありません。

Q:その他、高齢者向けのメニューと言った時に思い出すエピソードなどあれば。

A:小学校卒業まで瀬戸内の祖父母の家で祖父の母、曾祖母とも一緒に暮らした私、食卓には祖父の好物のものばかり並んでいました。
魚の煮付け、お刺身、お刺身の時に残った魚のアラでとったお味噌汁、野菜は自分の畑で作ったもの、お肉は特別なときにしか食卓に並びませんでした。

そして昔は半ドンといって土曜は祖父の仕事が昼迄だったので、2週間の一度の土曜は祖母手作り餃子、そして2週間に一度はカレー、つまり土曜のお昼は餃子かカレーと決まっていたわけです。
餃子には全くにんにくを入れず(祖父はにんにくを使うとお腹がゆるくなるため)、生姜で風味をつけた和風バージョン、そしてニラが入った中華バージョン、
そして祖父が一番好きだったのが、にんにくも生姜もニラも入れないひき肉と玉葱だけの中身がハンバーグのような餃子、たれは中濃ソース
美味しそうに入れ歯をはずして食べる祖父の顔が忘れられません。
そして祖父のもうひとつの好物、カレーライス
お肉はこれもひき肉、野菜も小さくきられていて一口サイズ
こちらは入れ歯で食べていましたが、私も祖父も競争で食べて「おかわり!」がどっちが早いかなんて食べた楽しい思い出があります。
祖父はカレーライスもお茶碗とお箸で食べていました。

このように祖父母の家で育った私は、高齢者のメニューで育ったと言っても過言ではなく、歯茎だけで食べる曾祖母、入れ歯で食べる祖父、そして幼稚園の私、高校生の叔父、社会人の叔母、高齢者から若者、そして育ち盛りの子供の料理を工夫しながら、みんなで食卓を囲めるような料理を祖母の料理を食べながら教わりました。
調理師になって習った料理より、物のない戦後の時代を主婦として頑張った祖母の料理は様々な工夫があり、それは私にとっては宝物の料理で、受け継いでいきたいと想っております。

「食材を捨てない」これは鉄則
そこに調理師時代に学んだ「おもてなしの心」を加え、シニアの方へ料理を通して「ときめきと感動」を家庭でも簡単にできる、楽しく料理ができる、そしてその楽しさを食べる時、食べた後まで続くそんな料理を考案、提案していきたいと思います。


総括

今回のあじたびサロンは魚介類をテーマに、料理研究家の槙かおるさんをゲストに招き、元気なシニアの方々に向けた料理レシピを「あじたび」の食材を使い作っていただきました。

どれも素材の味を活かした料理で、しっかりした味に仕上がっていましたので、塩分量が気になりましたが、甘海老の冷汁のダシは甘海老の頭から、鯛しゃぶのだし汁は鯛の頭と骨からと、食材の持つ旨味を全て使い切り、塩分使用量を一品4g程度に抑えているとのことでした。

これも、本来捨ててしまう部位を最後まで美味しく使い切ろうという日本人の英知の結晶だと思いますし、「もったいない」という普遍的な価値観にも基づいていると思います。そんな当たり前の、けれども大切な日本の食文化が、今「便利」という一言で崩壊の危機を迎えています。

昆布や煮干し、鰹節で出汁をとる。ちょっとしたひと手間で自然の調味料の奥深さを知り、料理を作る楽しさを見つめなおし、一緒に食べる美味しさと食文化を次世代に継承していくのも大事なことかと思います。

また今回は、あじたびスタッフが牡蠣や帆立の殻剥きなどを手伝いましたが、なかなか調理する機会が無い食材でも、調理してみると意外と楽しいものです。

丸ごと一匹の鯛、殻付の牡蠣や帆立、海老など、下ごしらえが必要な食材が多く難しい課題かと思いましたが、全員参加のコミュニケーションの場と考えると、食材を話のネタに下ごしらえをしながら会話を楽しめるのではないかと感じました。

「シニアのためのメニュー作りを考える」

あじたびサロンのテーマですが、獲れたての食材が届いた時の興奮あり、皆で下ごしらえをする楽しさあり、自分が手伝ったこともあり、出来上がった料理は格別の味わいでした。

美味しい料理を前にすると人は饒舌になり、笑顔になります。
撮影後の試食会でも、参加者同士が笑顔で会話を楽しむ姿が印象的で、ご家庭でもこのようなシーンが再現されるのではないかと感じました。

 「みんなでワイワイ作って、食べて、楽しむ」そんなシチュエーションが提案できそうな今回のサロンでした。


「あじたびサロン」メンバー参加募集中!


ご一緒に美味しいシニア向けメニューを考えませんか?
ご登録いただいた方は以下を考えています。

・試食会への参加資格
・モニター・セミナー等への参加資格
・「あじたび」ツアーへの参加資格

これらのイベントを通じて、皆様方とご一緒にシニア向けの美味しいメニューを考えて行きたいと思います。
専門家や識者のセミナー、生産者や料理人を囲む会、レストランで食する会、産地訪問の旅、など、楽しく学べるプログラムを考えます。
おひとりの参加者が多いですが、「食」という共通の話題が、初対面でもすぐ懇意になるような愉しい空間です。
会話も弾みますので、おひとりでも安心してご参加ください。
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