料理人 槙 かおる さん

プロフィール

割烹旅館に生まれ、幼き頃より瀬戸内の祖父母の家で、新鮮な魚で育つ。
祖母に教わったお袋の味と、家業のおもてなしの味を受け継ぐ。
2006年より始めたブログにて、料理レシピを発信中
各種料理コンテスト受賞、及び書籍掲載多数。
資格、調理師

抱負

日常の小さな幸せ「ときめきと感動」をモットーに、シニア世代のご夫婦やご家族で、作る時から楽しめ、素材の味を活かし減塩と気づかない減塩食、真心のこもった美味しい料理を考案していきたいと思います。

槙さんの料理ブログ
「ひと手間かけておいしいごはん」
http://blog.maki-kaoru.com

外苑前アイランドスタジオ



過去開催記事

「あじたびサロン」とは

楽しいシニアライフを考える上で食生活は欠かせません。
日々の食事が美味しくて、食事の時間が愉しい。これほど幸せで健康なことはありません。

『美味しいシニア向けメニューを考える』 これが「あじたびサロン」のテーマです。
これまで仕事に家庭に、日々の生活に追われ、自分たちの時間もなく過ごしてきたシニアの方々ですが、今ようやく自分たちの時間を持つことができるようになりました。

元気なシニアの皆様に向けた、美味しく楽しく、ちょっと健康や身体のことも気遣って・・・そんなレシピを、少人数二人前から作れるよう考えていきます。
ご夫婦二人で作って美味しい、ご家族みんなで作って楽しい、そんなレシピをご提案します。

「皆様で美味しい食事の時間を過ごしていただきたい。」それが食材をお届けする者の願いですが、食材をより美味しく料理していただけたら嬉しいですし、素材を無駄なく使うことで食材たちも喜ぶはずです。

毎回その道の達人をゲストに招き、私たちがネットワークする生産者、料理人、多くの志のある方にもご登場願います。
産地の光景や食材のルーツ、作り手の苦労や料理のひと手間など、普段なかなか聞くことのできない秘話を伺ったり、伝統的な食文化や食習慣について学ぶことは、皆様がご自宅で楽しめるメニューの参考になるはずですし、「日本の食」の素晴らしさを次世代へ継承していく一助になるはずです。

私たちと一緒に、食べて、学んで、愉しむ「味な旅、味の旅」に出掛けましょう。

「あじたびサロン」編集長 渡辺幸裕


今回の食材と料理

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今回の試食会は10月4日に行われました。かごしま黒豚と調味料3種でメニューを作成、参加者で試食とフリーディスカッションを行いました。


料理人 槙 かおるさんインタビュー

料理人に聞く

今回のメニューを考えた理由

テーマが肉ということで、しゃぶしゃぶ用の肉を使ってカレーを作りました。

シニアの方にカレーというイメージはあまり無いように感じましたが、事前のリサーチでは好きなものを聞くとカレー、とりわけお蕎麦屋さんのカレーが好きとの回答が多かったため、美味しい豚肉を使ったお蕎麦屋さんのカレーを作ってみました。

 

 

今回のメニューで留意したこと

カレーという塩分が高い料理に挑戦したため、極力塩分を抑えるためにはどうしたらよいか考えました。

お蕎麦屋さんのカレーはかつおだしをベースに作られるので、それをアレンジして、カレーの野菜を切ったときに捨ててしまう野菜の皮からダシを取り、最後に鰹節を加えて、ルーを加えて完成。素材に一切下味をつけず、かつ野菜が持つ旨味や甘味を前に出すことで、塩分を3.2gに抑えてもはっきり味を感じられる美味しいカレーを作ることが出来ました。

また、カレーに限らず煮込んだ肉は繊維が歯に詰まるので苦手というシニアの方も多かったため、しゃぶしゃぶ用の肉を使い、小麦粉をまぶして70℃のお湯にさっとくぐらせ、盛り付け時には2枚にたたみ、肉の食べごたえも感じるように仕上げました。

 

料理を作るにあたっていつも心がけていること

普段の料理から「食材を使い切ること」を心がけています。今回の料理で言えば、カレーの野菜の皮からダシを取ったり、トンテキの付け合せの野菜は皮付きのまま丸ごと油で揚げています。

野菜だけではなく、食材の皮の部分が一番旨味が詰まっていて美味しく、栄養価も高いのに、何もせずに捨ててしまうのは実にもったいないと思います。野菜の皮の甘みやお魚の骨から出る塩味を使うと、美味しく減塩ができる上に味覚が鋭敏になるので良いんですよ。

また、今回は脂身をすべて使用しましたが、脂身がちょっと苦手という方は、細かく刻んでラードにして、野菜炒めやもやし炒めにするとすごく風味が出て美味しいです。サラダ油を買うのだったら、目の前に美味しい脂身がある訳ですから是非トライしてほしいと思います。

 

料理を作られるシニアの方に一言

私は「ときめきと感動を料理で表現したい」と常に考えています。

日常生活の中でドキドキワクワクしたり、感動したりする機会はなかなかないものですが、美味しいものを食べると感動してすごく幸福感が得られると思います。

1日に3回食事の機会はある訳ですから、料理の見た目の美しさにときめき、料理の味に感動し、料理を食べながら、奥様や旦那様と、またご家族の方々と会話を楽しんで食事をしていただけると良いと思います。

食べ物を囲んでする会話は楽しく、心を気持ちよく幸せにしてくれます。
美味しく食べて楽しく会話を楽しんで、充実したお食事の時間を送ってほしいですね。


総括

今回試食会の総括

今回のテーマは豚肉。豚肉に含まれるビタミンB1は疲労回復の効果があり、シニアの方にもおすすめできる商材ですが、赤身の固さと脂身の多さという点において、なかなか難しい課題であったと思います。

今回は鹿児島黒豚のブロック肉を前に、料理研究家の槙かおるさんに再び腕を奮っていただきました。普段スーパーで販売していないブロック肉を簡単に入手できるのが通販ならではの良さです。

各メニューを試食しながら話題にあがったのはやはり赤身と脂身の問題。

赤身の固さは下処理をしっかり行うことでクリアできましたが、脂身については参加者の中でも「脂身は旨味なのでポジティブに脂を摂りましょう。」という意見もあれば、「脂身はシニアの方には良くないのでは」という意見もあり、シニアの方に限らず、皆さんが脂身に対して関心があることがうかがえました。

そんな中でゲストの歯科医の先生から「食べることはお腹を満たすだけではなく、様々な欲求を満たしてあげることが大事なので、シニアの方にとってもハレの機会で美味しい料理を食べることも大事。」という意見が出て、これで一同納得。

脂身を毛嫌いするのではなく、旨味のある脂身を少し食べることで大きな満足感や幸福感が得られる。実はこれがシニアの方にとって最も健康的な食生活なのかもしれません。

また脂身が苦手な方に、脂身を美味しく食べていただく料理法も槙さんが教えてくださいました。

細かく刻んでカリカリになるまで炒めた脂身を使って、野菜炒めやもやし炒めを作ると驚くほど風味が増すのだとか。せっかくの美味しい豚肉を最後まで使い切らなければ「もったいない」前回の総括でも書きましたが、これも「あじたびサロン」の考え方です。

 

脂身というととかく悪いイメージが付きまとう昨今ですが、精肉売り場では赤身だけとなると逆に売れないそうですから、人間は本能的に脂身を欲しているのかもしれません。「脂身とどう付き合うか」そう考えさせられた今回のサロンでした。


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ご登録いただいた方は以下を考えています。

・試食会への参加資格
・モニター・セミナー等への参加資格
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これらのイベントを通じて、皆様方とご一緒にシニア向けの美味しいメニューを考えて行きたいと思います。
専門家や識者のセミナー、生産者や料理人を囲む会、レストランで食する会、産地訪問の旅、など、楽しく学べるプログラムを考えます。
おひとりの参加者が多いですが、「食」という共通の話題が、初対面でもすぐ懇意になるような愉しい空間です。
会話も弾みますので、おひとりでも安心してご参加ください。
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