料理人 吉岡英尋 さん

料理学校を卒業後、東伊豆「つるやホテル」、永田町「瓢亭」、ふぐ料理「山田屋」などで修業。
永田町「瓢亭」では首相官邸出前料理番を任され、2000年に、東京恵比寿に「なすび亭」を開店。
なすび亭では、ミシュランガイド東京 で2年連続星獲得し、メディアにも多数登場。今や日本を代表する和食料理人。

恵比寿なすび亭

東京都渋谷区恵比寿南2-13-3
http://www.nasubitei.com/



過去開催記事

今回の食材と料理

料理人 吉岡英尋さんインタビュー

今回のメニューを考えた理由

近年、レンジで温めれば直ぐに出来上がる冷凍食品や惣菜などが増え、需要も高まっていますが、それに伴い家庭で料理をする機会が減っていると話を聞きます。安心な食材を使い、旬や鮮度、歯ごたえまで感じられる「味わい」を楽しむには、ご自身で食材を取り揃えて、お料理をしていただけることが一番だと思います。

また、シニアご夫婦お二人ですと、同じ料理が続き、マンネリな食事が続くという話も聞きます。
季節ごとの旬の食材を使うことで、料理の幅が広がり、メリハリのある食卓になるかと思います。

ご家庭で作った料理を楽しんでいただき、充実した食生活とシニアライフを過ごしていただければと思い、簡単だから楽しい、自分で作るから美味しい。そんな料理レシピを考えました。

 

今回のメニューで留意した点

鮮度の良い旬の素材の美味しさを味わっていただきたいと思い、今が旬の牡蠣をメインにしました。また、シニア向けレシピでも比内地鶏のような食感のある食材も敢えて取り入れることで、しっかり噛むことで味わえる旨みを実感していただきたいと思いました。

さらに、調味料の良し悪しで料理の味わいがすごく変わることを実感していただきたいと思い、今回は品質の良い調味料を使いました。良い調味料を選ぶことで、料理の味もワンランクアップ、創意工夫も生まれてくると思います。

レシピについては、気軽に取り組んでもらえるよう、手間のかかる調理工程は省きつつ、素材の良さをより引き出せるよう、ひと工夫しました。
「これくらいだったら挑戦できそう」と思われるかと思います。
是非ご家庭でも調理をしていただけたらと思います。

 

 


料理を作る上で普段からこころがけていること

料理の基本として「良い素材はあまり仕事をしすぎるな。手をかけすぎるな」と言われている通り、あまり手を加えすぎないように心がけています。

飲食店は他店と差別化を図ってお客様に来てもらわないといけないので、どうしても素材に手をかけて、自分にしか出せない料理を出したいと料理人は考えがちです。
しかしながら、長く料理人を続けていると誰もが気づくことなのですが、良い食材はあまり手をかけない方がおいしいので、そこは自分を一歩殺して、あまりエゴの出ないような料理を作ることを心がけています。ですので、お店でお出しするお料理も、素材に寄り添い、素材の味わいを活かしたシンプルなものばかりです。

ご家庭でも良い食材が手に入った際には、あまり手をかけずに調理していただければと思いますが、調味料にはこだわっていただいた方が良いと思います。

 

 

無添加で長い年月をかけて作られた調味料は、スーパーで販売しているものの何倍もの価格がしますが、その分味に深みがあり、おひたしやお刺身などに使用すると味わいがまったく変わってきます。

おひたしや刺身で使用する量は少量ですので、特に上質な食材が手に入ったときには、上質な調味料を使っていただくと、よりおいしくお召し上がりいただけるかと思います。

 

ついでながら、僕はメディアに良く出るので、誤解される方が多いのですが、自分を表現するためにメディアに出ているのではなくて、料理業界・飲食店業界が盛り上がれば良いなという風に思っていて、(メディアから)お声掛けいただいた時には、時間があればなるべくご協力したいというスタンスを心がけています。

 

 

 

終わりに

最近の物流業界は目覚ましい発展で、インターネットや電話一本で、日本の各地から良い食材が鮮度の良い状態でご家庭にも届くようになりました。今までは外に行ったり、旅行に行ったり、専門店に行ったりしないと食べられなかったものが、東京にいてもすぐ手に入るようになりました。

よく人生の終わりに「何をやり残しましたか」と言われたときに、「旅行に行っておけばよかった。」と答えられる方が多いようです。旅行の楽しみの一つが、その土地土地に行かないと食べられないものを食べることだと思います。

旅行に行ったり、遠くに時間をかけて行かなくても、旅先の食材がご自宅で食べられるあじたびさんは、現代の流れに合っていて、すごくいいなと思いました。

また、あじたびさんのサイトは商品だけではなく、こうした非日常を味わえるサロンや生産者の紹介、産地の旅日記のようなページもあり、名前の通り「味で旅をする」ようなページになっているので、すごく素敵だなと思います。

今回のサロンでは、素晴らしい食材の数々を扱わせていただき、料理人冥利に尽きます。滅多にお目にかかれないような食材にもめぐり合わせていただき、僕もとても楽しかったです。
今後もこのような企画があれば、是非ご協力させていただければと思います。

 

 


試食会参加者の声

小田哲大様 大変良い企画だと思いました。すべての料理に食材の持ち味が出されており、大変美味しくいただきました。食材の良さを料理に生かしていることを実感することができました。

小田鈴子様 お料理をいただきながら、素材をご紹介いただいて良い形で勉強にもなり「あじたび」こだわりの食材を買おうと思いました。どの料理も完成されていて、吉岡シェフの「素材を大切に!なるべくそのものを生かす料理」というものが良く解りましたし、料理の味を決めるのが食材であることは十分解りました。自宅でかきのなめろう作ってみようと思います。

永野充裕様 初めて参加させていただきました。牡蠣、鮭児、比内地鶏など、すべて非常に美味しかったです。これらの食材があじたびで購入できるのは嬉しいです。出汁の取り方や、煮物の炊き方など、和食の講義は勉強になりました。

竹内美穂子様 日本各地の選び抜かれた食材と、吉岡シェフの美味しい調理法で食べさせていただいて、貴重な体験になりました。素材の説明、調理法の説明、季節に合った素材を選ぶこと。お話を聞きながら食べる料理は何倍もおいしく、何倍も楽しかったです。すべて自宅の料理に取り入れられるのは難しくても、調味料からこだわってみたいと思いました。

大熊泰子様 初めて参加しましたが、すばらしい企画でした。吉岡シェフの素材を活かした日本料理は素晴らしかったです。また料理だけではなく、有田焼の器も素敵でした。8回目の開催も是非期待しています。

髙山真矢様 厳選された食材を手間ひまかけて美味しい料理にするのかと思っていましたが、手間を抑えて食材の味を活かすという考え方が私自身新鮮でした。それを家庭でもできる料理として紹介していてとても勉強になりました。

杉山幸枝様 健康の素は、毎日の食生活だと思います。今回のサロンで料理をいただいてみて、うまく素材を活かすことで、マンネリ化した食卓を変えられると実感しました。吉岡シェフが言われるように、良い食材、新鮮な食材は余計な味はいらないと思いました。調味料も重要な食材の一つと思いましたので、あじたびの良い調味料を我が家の食卓に取り入れたいと思います。

野田健太様 海の食材から山の食材まで、心地よい空間で美味しい料理を楽しませていただきました。使われている食材がどうやって作られているのかを知りながらいただくことで、よりおいしくいただけました。シンプルな味の中でも、普段味わえない手間を感じました。

山之内昌子様 とにかく最高に美味しかった。料理や食材について、ひとつひとつ説明をしていただいたので、更に美味しさを実感いたしました。鮭児は初めての食経験でした。知らなければそのありがたさに気付かないところでした。

藤巻達夫様 なかなか外へ出る機会がなくなりつつある年齢になっても、自宅にいて全国の食材をお取り寄せ出来る「あじたび」は良いと思います。料理は食材そのままの味が残されていてとても美味しく感じました。食材が良ければ、その味が出るよう調理する大切さを知り、本日参加して良かったです。

蔦洋子様 厳選の全国の食材を少しだけ(少量で)ぜいたくに味わえるという情報満載でとても嬉しいです。シニア向けでなくても、たまのぜいたく感が味わえます。実際の味わい方が聞けていいですね。食材の生きる料理にとても満足しています。調味料もやさしく口あたりが良く、味がとがっていないので、やさしい味わいが楽しめました。良い食材を一流の料理人の方のお話しを聞きながら、実際に食べられるのはとてもありがたいです。

渡辺貴子様 いつもネットで見ています。今日は2回目の参加でした。素材の味が生きていてとてもおいしかったです。ちょうど良い味付けでした。東京にいて地方の美味しいものが食べられて良かったです。特に鮭児の味は忘れません。直接吉岡シェフの話が聞けて楽しい会でした。

 


総括

今回のあじたびサロンのテーマは「自宅で簡単!作って楽しいシニア向けレシピ」ということで、恵比寿「なすび亭」の吉岡英尋シェフにレシピを考案いただき、吉岡シェフ自ら調理をしていただきました。

ミシュランの星を二年連続獲得し、今や日本を代表する和食料理人の吉岡シェフが考案するシニア向けレシピということもあり、参加者の方も期待を膨らませながら当日を迎えました。

冒頭に吉岡シェフから簡単な挨拶があり、あじたびの食材を使った全6品のミニコース料理が提供されました。

メディアにも多数出演されている吉岡シェフですが、物腰は非常に柔らかで、料理の解説や参加者からの質問にも気さくに答えていただき、終始和やかなムードの中で時間が流れていきました。

「自宅で簡単!作って楽しいシニア向けメニュー」がテーマでしたので、吉岡シェフ自身もおっしゃっていましたが、どの料理も手をかけすぎず、素材の持ち味を活かした料理ばかり。それでいて「船凍イカ(スルメイカ)昆布締め」では、通常塩辛に必要な水分を抜く調理工程の代わりに昆布を敷くことで代用したりと、手順を省きながらも美味しさの追求には妥協のない、吉岡シェフならではの技が随所に見受けられました。

そしてなんと今回は“幻の魚”と言われる「鮭児」がお造りで登場。吉岡シェフが鮭児を切り出しながら価格を案内すると、参加者の方々からどよめきが起こりました。吉岡シェフも普段扱わない素材で「これをうちのお店に出したら(大赤字で)店が幻になっちゃいます(笑)」と冗談も飛び出したり、シニアの参加者の方からは「冥途の良い土産が出来た」と冗談とも本当ともつかないような発言が飛び出したりと、大盛り上がりでした。

料理を堪能した後は、吉岡シェフへの質問タイム。

参加者の方は、普段お料理をされる方ばかりでしたので、和食の調理法についての質問が多く出ました。

たとえば、一番出汁と二番出汁の違いについての質問に、一番出汁が美味しくて、二番出汁が美味しくない訳ではなく、一番出汁は吸い物用、二番出汁は吸物以外の料理用というように用途に応じて使い分けるという和食の基本的な話から始まり、食材に応じた煮炊きの仕方や食材の処理方法など多岐にわたりましたが、一つ一つの質問に、吉岡シェフは持論も踏まえ丁寧に回答していただきました。

終わりに吉岡シェフから「ご家庭で料理をされる場合は肩肘張らずに気楽な感じでやっていただければ」とのアドバイスがありました。

「ちょっとしょっぱくなっちゃったな」「焼きすぎちゃったな」といった失敗も家庭料理ならでは。そんな失敗をむしろ楽しんで、次回につなげられるのが家庭料理の良さで、外部の知識ばかり入れるのではなく、自分なりにいろいろ試して、より良い調理法を探すスタンスで楽しんでいただければと、家庭で料理を楽しむ参加者の方々に励みになるお言葉をいただいて閉幕となりました。

料理をもっと気軽に自分なりに楽しんで。
「料理を楽しむことで美味しさもひとしお」を感じられた今回のサロンでした。

 


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