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淡路島の東南・紀淡海峡を目前に臨む由良港。由良近海で獲れる海産物は大変良質なため、奈良・平安時代には御食国(みけつくに)の良港として栄えてきました。

古より京都の朝廷には淡路島の鱧(ハモ)が献上されており、今でも淡路島の鱧は最高級と評価され、京都の高級料亭などでは「淡路島産の鱧」が重宝されています。
そんな淡路島の中でも「日本一」と呼び声の高い鱧が由良の鱧で、「由良の鱧」と言えば、関西の美食家の間では垂涎の的となっています。京都や大阪の料亭で提供される鱧は800g前後のものが中心ですが、由良の漁師が口を揃えて言うのは「本当に美味しいのは脂が乗った、身に甘みのある2~3kgの大型の鱧」。肉付きが良く、食べごたえのある身は、脂乗り、旨みの濃さが料亭の鱧とはまた違った趣。しかも肝や卵は鮮度と量が重要なため、地元の料理店しか流通しておらず、地元ならではの醍醐味です。

あじたびの鱧は、由良漁港の中でも抜群の目利きを誇り、関西の有名料亭にも絶大な信頼を置かれる橋本さんが「一番エエもの」と自信を持って仕入れたもの。由良で揚がる鱧の中でも旨みの乗った最高品質の鱧です。
たっぷりと脂が乗った肉厚の鱧は見事な黄金色。腹を捌けば、かの北大路魯山人が「格別うまい」と絶賛した稀少な腹子(卵)がびっしりと詰まっています。

そんな極上鱧を水揚げ当日に活きたまま捌き、丁寧に骨切りをおこない由良より直送します。上身・アラ骨・頭はもちろんのこと、関西の料亭でも食べられない、超希少な腹子や内臓もお付けします。

刺身・湯引き・土瓶蒸し・天ぷらと多彩な調理法でお楽しみいただける鱧ですが、特におすすめしたいのが、淡路島では夏でも食べられている「鱧鍋」。
鱧の頭とアラ骨から取った出汁に玉ねぎを加え、鱧の身をくぐらせてしゃぶしゃぶにしていただくのですが、熱を入れることで鱧の身の甘みが増し、玉ねぎの甘みと相まって至極の味わい。肉厚で食べ応えのある食感が、鱧鍋をより一層味わい深いものに引き上げてくれます。

卵や内臓などの稀少部位は、鍋にすることで独特の食感と味わいをお楽しみいだたけます。
鱧の旨みと玉ねぎの甘みがたっぷりと染み出した出汁は、雑炊やそうめんで最後の一滴まで味わいつくしてください。

地元:由良だからできる特別な鱧セット。
この旨さを一度味わえば病みつきになること請け合いです。

その他、鱧は骨切りしてありますので料理の幅も広がります。焼き物、煮物、揚げ物、吸い物、ご飯ものもお試しください。

他鱧商品

他淡路島由良産商品

  • 期間限定

商品コード
№ hamo-0003
商品名
淡路島由良産 鱧セット
4~5人前
出荷期間
6月初旬~8月下旬
ポイント
会員151ポイント 獲得
内容量

 上身800g、アラ骨、内臓(肝、腸)、卵

賞味期限

 冷蔵3日

配送
ヤマト運輸
  • クール便

配送サイズ
この商品は100サイズです。
配送料
配送料はこちら
原材料名

 鱧(由良産)

備考

 簡易梱包になりますので、一般的なご贈答としては不向きですが、近しい方、グルメな方への贈答には是非おすすめしたい逸品です。

 



鱧は桃山時代頃から盛んに食べられるようになったと推測されています。太閤秀吉が大坂に魚市場「ざこば」を開いてから、大阪・堺・尼崎などの魚市場へ魚を積み出すようになり市民にも大きく広がりました。ただ、当時は小骨の多さゆえ、そのままでは食べられず、叩いてすり身にしていました。

小骨の多い鱧を美味しく食べるために生まれた調理法が「骨切り」です。骨切りは京都の料理人が始めたといわれています。一寸(約3.3センチ)に24~26の包丁を入れて骨切りをし、口にあたらないようにします。シャリシャリと小気味よい音をたてながら包丁は進んでいきますが、これは大変な集中力と技術の賜物で、1人前になるためには8~10年の修行が必要だと言われています。

淡路島の鱧は江戸時代の元禄10年(1697年)発刊の「本朝食鑑」に「淡路島の鱧」と記載があり、同じく江戸時代後期に発刊された『海鰻(はむ)百珍』という料理本の中でも「兵庫より出るものを上品とす」とあり、「骨切り」の文字も見られます。

京都・大阪では暑い夏を乗り切る食材として特に珍重され、京都の「祇園祭」や大阪の「天神祭」にはなくてはならない魚として食されており、「祇園祭」は別名「鱧祭」とも呼ばれています。

 

 

 


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