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上品な風味と、さわやかな口当たり。それでいながら感じる濃厚な鰹の旨み。
本枯本節二年物だけが醸し出す、鰹本来の旨味が凝縮された味わいです。

現在、市販されている削り節の多くは、黴(カビ)付けを施されていない安価な荒節を使用したものがほとんどです。
黴(カビ)付けを施した枯節はあまり流通しておらず、なかでも二年もの間熟成をかけた、本枯本節二年物を使用した削り節はほとんど無いに等しいのが現状です。

鹿児島産の鰹節を原料とした本枯本節二年物を使用した最上級のうす削り(花かつお)は、上品でまろやかな味わい。香りはもちろんのこと、口にした時にほろっと溶けるような口溶け感があります。

細かい花立ちに削っておりますので、おひたしや冷奴に、蕎麦などのだし取りにお使いいただけます。

一般でも業務用でもほとんど流通していない本枯本節二年物の削り節。

一段上の味を、ご自宅用、ご贈答用にご利用ください。

 

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他商品

商品コード
№ katsuobushi-0001
商品名
鹿児島産鰹節(かつお節)
本枯本節二年物うす削り(花かつお)70g
ポイント
会員6ポイント 獲得
内容量

70g

賞味期限

約1年間(未開封)
冷暗所にて保存してください。

配送
ヤマト運輸
配送料
配送料はこちら
原材料名

かつおのかれぶし

備考

産地は鹿児島県(枕崎)ですが、都内の倉庫から発送いたします。
配送料は関東発の料金となります。



日本人にとって馴染み深い食材である鰹節。古くから縁起物としても重宝されており、また日々の料理の中でも当たり前のように使用されているこの食材。製造から完成まで、手間をかけ、時間をかけ、丹精込めて作られています。

 

鰹節の作り方

鰹節作りは、原材料であるカツオを捌くところから始まります。伝統的な鰹節を作る場合は、いまだに職人が一本ずつ捌いています。
カツオを綺麗に捌けるということは、出来上がる鰹節が綺麗に仕上がるということ。最初から気の抜けない作業になります。

身割り(あいだち)

三枚におろした鰹を、血合骨に沿って、背側と腹側の2つに分けます。つまり、1匹の鰹から合計4本の鰹節ができることになります。

ただし、魚体が小型のものは、身割りせずに三枚におろしたものをそのまま加工します(亀節)。

 

 

 

籠立て

次の工程の「煮熟(しゃじゅく)」の前に、熱のとおりの良い容器に、加熱しても形が崩れないように身割りした鰹を整然と並べます。

煮熟(釜入れ)

籠立てしたものを8~10枚重ねて、60~90分間煮ていきます。

これにより、分解酵素が死滅して腐敗の進行は遅くなり、タンパク質が凝固して加工がしやすくなるのと同時に、魚体に含まれる水分が減少し、乾燥しやすくなります。

 

 

 

 

骨抜き

煮熟の終わったものから、水槽の中で骨や余分な皮・ウロコ・皮下脂肪・汚れ等を取り除いていきます。ここまでで、できたものがいわゆる「なまり節」です。

焙乾(ばいかん)

焙乾とは「いぶす」ことで、これによりさらに乾燥をすすめて水分を蒸発させていきます。

一度燻しただけでは節の内部の水分はまだ沢山残っています。
節を常温で一晩冷やすと節内部から水分が表面に出てきます。この工程は「あん蒸(あんじょう)」 と呼ばれています。

焙乾とあん蒸を10回程度(節の大きさに応じて)繰り返し、節の水分量を30%以下にまで減少させます。カシ、ナラ、クヌギ等を燃やして、煙と熱を発生させます。
薪の置き方や火力の調整も職人の腕の見せ所です。

 

削り

何度も焙乾を繰り返した鰹節(荒節・鬼節などと呼ばれる)には、いぶす段階でついたタール分が表面についています。

このタールと表面ににじみ出た脂肪分を削りとっていきます。この段階でできた鰹節を「裸節」と呼びます(通例として、表面を削る前の荒節の段階でも「裸節」と呼ぶこともあります)。

カビ付け

タールを取った鰹節は、数日間天日で干された後、樽や木箱につめられ「カビ室」に入れられて、カビ付けを施します。カビの働きで、水分量はさらに減少して旨味成分は凝縮していき、脂肪分も分解されていきます。

 

 

 


日乾(にっかん)

カビ付けされた鰹節は、天日干しにし、一旦カビを落とします。
これを放冷の後、再びカビ室に入れてカビ付けを行います。これを何回か繰り返すことで余分な脂分が旨み成分に分解されていき、より美味しさの詰まった鰹節へ変貌を遂げていきます。

ここまでの期間で半年から一年あまり。ようやく枯本節と呼ばれる鰹節が完成します。

 

 

 

 

 

 

本枯本節二年物鰹節、さらなる旨みの高みへと

十分な天日干しを経て作られた鰹節は、それだけでもスッキリとした旨みと風味を持っています。しかし、これをさらに天日で干し、カビの状態を管理し、極限まで旨みを凝縮することで、さらにスッキリと上品で、それでいて旨みの強い鰹節が出来上がります。

「本枯本節二年物鰹節」とは、製造から二年間が経過した鰹節にのみ与えられる称号で、十分な乾燥が進み、雑味なく上品な旨みが凝縮しきった鰹節といえるでしょう。マルサヤ自慢の鰹節はこうして出来上がり、お客様のもとへと届けられています。

 

 

 

 


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