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上品な風味と、さわやかな口当たり。それでいながら感じる濃厚な鰹の旨み。本枯本節二年物だけが醸し出す、鰹本来の旨味が凝縮された味わいです。

本節とはマガツオを原料とし、1匹の原魚から雄節(背側)と雌節(腹側)各2本の節が作られます。

本枯本節二年物とは、本節の中でも製造から二年以上経過したものを指します。
カビ付節(枯節)の中でも、乾燥と熟成が進み、凝縮した鰹節の旨みと上品さを兼ね備えただしを取ることができる最上級の鰹節です。

本節を二年物に仕上げるには、非常に長い期間に渡り鰹節を保管・管理していかなければならないため、通常はほとんど出回ることがありません。

あじたびでは、稀少な鹿児島産の本枯本節二年物の鰹節をご用意しました。

鰹節は乾物ですが、鮮度があります。一度削った鰹節は、空気に触れることで酸化していき、美味しい風味も飛んでいきます。
使う分だけ削ることで、その都度、鮮度の良い削り節をお使いいただけます。

上品でまろやかな味わい。香りはもちろんのこと、口にした時にほろっと溶けるような口溶け感も、削りたての鰹節ではより一層際立ちます。

ここから始まる一段上の味を、お試しください。

 

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※使用上のご注意点

【 削る際の注意事項 】
本枯本節二年物は、乾燥が進んでいる分、水分が飛び、身が非常に堅くなっているため、粉になりやすい(花立ちが悪い)ことがあります。どうしても削りにくいという際には、下記の方法をお試しください。

(1)削り器の刃の出具合を調整する
(2)刃を研ぎなおす
(3)鰹節の削る部分を細火に当て、かるく温める。
※粉状になりましても、トッピングやだし取りにお使いいただけます。

【 高い乾燥度ゆえの特性について 】
本枯本節二年物は乾燥が進んでいるため、まれに節内部に製造当初にはなかった身割れが生じている場合があります。また、乾燥が進む過程で、その身がやや白みを帯びてくすんだような色合いになって行きますが、いずれも本枯本節二年物の特性によるものであり、品質には問題ありませんので、安心してご使用になれます。

【 だし感について 】
本枯本節二年物は、大量の鰹節で濃厚なだしを取った時でも、素材の持ち味を邪魔するような雑味がほとんど出ず、鰹節本来の上質な旨味だけを抽出することができます。その反面、少量でだしをとった時はやや軽い味わいに感じることがあります。本枯本節二年物でだしを取る際には、ぜひたっぷりの量(辛汁・もりつゆなら8~10%、甘汁・かけつゆなら5~7%)でだしを取ることをおすすめします。

 

他商品

商品コード
№ katsuobushi-0005
商品名
鹿児島産鰹節(かつお節)
本枯本節二年物 雄節・雌節 各1本セット
ポイント
会員35ポイント 獲得
内容量

合わせて470~540g前後

賞味期限

約1年間(未開封)
冷暗所にて保存してください。

配送
ヤマト運輸
配送サイズ
この商品は60サイズです。
配送料
配送料はこちら
原材料名

かつおのかれぶし

備考

産地は鹿児島県(枕崎)ですが、都内の倉庫から発送いたします。
配送料は関東発の料金となります。

 

鰹節削り器もご案内可能です。
お気軽にお問い合わせください。

 

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-潮- かつお節の手削りに初挑戦の方に最適。
【鉋刃】鋼SK
【鉋台】白樫
【箱】桐(環境対応ウレタン塗装)
【価格】10,800円

 

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-奏- ワンランク上の削り心地へ。
【鉋刃】越後与板打刃物 こもり作 安来鋼青紙1号鍛接鍛錬刃
【鉋台】越後三郎二代目作 白樫
【箱】桐(環境対応ウレタン塗装)
【価格】27,000円

 

※説明書付
使い方からお手入れまで簡単に分かります。



日本人にとって馴染み深い食材である鰹節。古くから縁起物としても重宝されており、また日々の料理の中でも当たり前のように使用されているこの食材。製造から完成まで、手間をかけ、時間をかけ、丹精込めて作られています。

 

鰹節の作り方

鰹節作りは、原材料であるカツオを捌くところから始まります。伝統的な鰹節を作る場合は、いまだに職人が一本ずつ捌いています。
カツオを綺麗に捌けるということは、出来上がる鰹節が綺麗に仕上がるということ。最初から気の抜けない作業になります。

身割り(あいだち)

三枚におろした鰹を、血合骨に沿って、背側と腹側の2つに分けます。つまり、1匹の鰹から合計4本の鰹節ができることになります。

ただし、魚体が小型のものは、身割りせずに三枚におろしたものをそのまま加工します(亀節)。

 

 

 

籠立て

次の工程の「煮熟(しゃじゅく)」の前に、熱のとおりの良い容器に、加熱しても形が崩れないように身割りした鰹を整然と並べます。

煮熟(釜入れ)

籠立てしたものを8~10枚重ねて、60~90分間煮ていきます。

これにより、分解酵素が死滅して腐敗の進行は遅くなり、タンパク質が凝固して加工がしやすくなるのと同時に、魚体に含まれる水分が減少し、乾燥しやすくなります。

 

 

 

 

骨抜き

煮熟の終わったものから、水槽の中で骨や余分な皮・ウロコ・皮下脂肪・汚れ等を取り除いていきます。ここまでで、できたものがいわゆる「なまり節」です。

焙乾(ばいかん)

焙乾とは「いぶす」ことで、これによりさらに乾燥をすすめて水分を蒸発させていきます。

一度燻しただけでは節の内部の水分はまだ沢山残っています。
節を常温で一晩冷やすと節内部から水分が表面に出てきます。この工程は「あん蒸(あんじょう)」 と呼ばれています。

焙乾とあん蒸を10回程度(節の大きさに応じて)繰り返し、節の水分量を30%以下にまで減少させます。カシ、ナラ、クヌギ等を燃やして、煙と熱を発生させます。
薪の置き方や火力の調整も職人の腕の見せ所です。

 

削り

何度も焙乾を繰り返した鰹節(荒節・鬼節などと呼ばれる)には、いぶす段階でついたタール分が表面についています。

このタールと表面ににじみ出た脂肪分を削りとっていきます。この段階でできた鰹節を「裸節」と呼びます(通例として、表面を削る前の荒節の段階でも「裸節」と呼ぶこともあります)。

カビ付け

タールを取った鰹節は、数日間天日で干された後、樽や木箱につめられ「カビ室」に入れられて、カビ付けを施します。カビの働きで、水分量はさらに減少して旨味成分は凝縮していき、脂肪分も分解されていきます。

 

 

 

日乾(にっかん)

カビ付けされた鰹節は、天日干しにし、一旦カビを落とします。
これを放冷の後、再びカビ室に入れてカビ付けを行います。これを何回か繰り返すことで余分な脂分が旨み成分に分解されていき、より美味しさの詰まった鰹節へ変貌を遂げていきます。

ここまでの期間で半年から一年あまり。ようやく枯本節と呼ばれる鰹節が完成します。

 

 

 

 

 

 


本枯本節二年物鰹節、さらなる旨みの高みへと

十分な天日干しを経て作られた鰹節は、それだけでもスッキリとした旨みと風味を持っています。
しかし、これをさらに天日で干し、カビの状態を管理し、極限まで旨みを凝縮することで、さらにスッキリと上品で、それでいて旨みの強い鰹節が出来上がります。

「本枯本節二年物鰹節」とは、製造から二年間が経過した鰹節にのみ与えられる称号で、十分な乾燥が進み、雑味なく上品な旨みが凝縮しきった鰹節といえるでしょう。

マルサヤ自慢の鰹節はこうして出来上がり、お客様のもとへと届けられています。

 

 

 

 

 


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