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極上魚沼産コシヒカリの美味しさの秘密を求めてPart3【新潟編】

2014年11月7日木曜日

極上魚沼産コシヒカリはなぜ美味しいのか?

「魚沼産コシヒカリが美味しいのは、魚沼地方の 『水』 『土』 『気候』 『雪』 のおかげだ」

地元の生産者さんは口をそろえておっしゃいます。
 

 

水については、魚沼地方の水源である魚野川の源流をめざし、その水の冷たさを感じることで、雪解け水の豊富なミネラルと清浄さを実感しました。

また気候について、昼夜の寒暖差10℃以上と激しく、稲の登熟期の平均気温が25℃以下であることにより、稲が十分な栄養を蓄えることを、夏場の深夜に目が覚めるほどの寒さから体感しました。

続いて「土」にスポットを当て、十日町市博物館の阿部さんからお話をうかがい、かつては暴れ川と呼ばれていた魚野川、信濃川の氾濫により、土の入れ替えが起こることで土壌が豊かになったということが分かりました。

そして今回は、魚沼地方が他の産地と比べて最も違いがある「雪」と美味しいお米の関連性について調べるため、魚沼地方に足を運びました。

関越道を塩沢石打ICで降り、「十二峠」と呼ばれる峠道を越えて、十日町方面に向かいました。

十二峠の紅葉はちょうど見ごろを迎えていて、赤や黄、オレンジの色とりどりの葉っぱが実に鮮やか。

 

 

まさに「山が燃える」ような素晴らしい景色を眺めながら、津南町にある「高冷地農業技術センター」を目指しました。

 

高冷地農業技術センターは、高冷地の農業技術の研究と、魚沼地方の営農研究をおこなうため、昭和23年に設立されました。

平成25年度の研究課題に「利雪による地域特産野菜のブランド化」という項目があり、雪と美味しいお米の関係を解明するため、農学博士でもいらっしゃる浅野センター長からお話をうかがいました。

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yuki「ご存知かと思いますが、魚沼地方の積雪量は全国的にみても際立って多いです。毎年2~3mの積雪を観測し、年によっては4mを超える時もあります。

稲作をおこなう産地でこれほどの積雪量のある地域は、本州ではまれです。
積雪により、ほぼ半年間行動を制限され、毎日の雪下ろし作業があったりと、魚沼地方の人々にとって、雪は恨めしい存在です。

しかしながら、作物にとっては、雪は様々な恩恵をもたらしてくれます。」

どんな恩恵があるのでしょうか?

「土壌に雪が積もることで、積雪がある間は、作物栽培はもちろん耕作も行えなくなります。
さきほど、魚沼の人々は雪によって半年間行動を制限されると言いましたが、土は逆にその半年間で休息し、力を蓄えます。

秋に舞い落ちてきた葉や稲の根などを小動物が餌にし、そして雪に閉ざされる冬には微生物が土壌中の有機物を分解、やがて雪解けの春には、植物(稲)が養分を取り込みやすくする環境を整えています。

つまり微生物が、住みやすい雪の下で、来年の稲のためにせっせと土作りをしてくれているわけです。

また、微生物の中には悪さをする菌(病原菌)も含まれていて、この病原菌が土に悪い影響を与えるのですが、雪の中では病原菌は活動しないため、雪の降らない地方に比べ発生割合も少なく、そのため土が良好な状態で保てます。」

人々にとっては恨めしい雪でも、土にとってはこの半年間が、休息と力を与えてくれる恵みの雪となっているのですね。

 

kawa「また、雪は春になると融けて水になります。この雪解け水が小川となり、魚野川や信濃川にそそぎ、下流へと流れていくのですが、下流になればなるほど、ミネラル分や清浄度合が薄れていきます。

そのため、ミネラルたっぷりの清涼な雪解け水を、真っ先に利用できる山間の魚沼地方は、良質な水という点において、他産地より優れていると言えます。

さらに、積雪量が多いということは、その分雪解け水の量も多く、したがって長期間にわたり、雪解け水を使用することができます。

これは魚沼地方ならではのメリットだと思います。」

そういえば、以前生産者の方に、雪解け水をためておくダムを見せていただいたことがありました。その際に「この雪解け水を7月まで使えるので助かる。」とおっしゃっていたのを思い出しました。

良質な水を豊富に確保できる。これも雪のおかげなのですね。

 

 

yukimuro「最近、優秀な保存技術として注目されているのが雪室です。雪室の最大の特徴は、温度・湿度変化が少ないところです。

一般の保冷庫で貯蔵する場合、設定温度まで上昇するとファンが回り、冷却がおこなわれます。また、ファンや庫内に霜が降りるのを見て分かる通り、冷却とともに空気中の湿度も奪っていきます。

雪室はその点において、温度変化はもちろんほとんどありませんし、雪に囲まれていますから湿度は100%です。

そのため、作物の品質劣化が少ないのが特徴です。雪室内に花を飾ると、3か月間花が咲き続けていたという報告もあるくらいです。」

 

3ヶ月も花が咲き続けるとは!驚くべき貯蔵効果です。

 

「雪室貯蔵という点においても、魚沼地方は他産地に比べて優位性があります。
魚沼地方は積雪量が多いため、雪解けも遅く、長期にわたって雪を利用できます。機械的な設備を利用して雪を貯蔵しておけば、通年の利用も可能なほどです。」

 

yukimuro2温度と湿度を一定状態のまま保管が可能な雪室を、年間を通して利用できる。

生産者だけではなく、流通業者にとっても夢のような話が、先人の知恵と現在の技術、そして魚沼地方の豪雪を逆手にうまく利用すれば可能なのですね。

冬に魚沼地方を訪れると、土間や車庫はまるで冷蔵庫の中にいるような寒さです。考えてみれば、周りを3m近くの雪に囲まれた環境は、まさに自然の雪室状態。

魚沼の人々は土間や車庫に米や野菜を置いておくことが多いのですが、春になってもお米が新米とほとんど変わらない美味しさで食べられるのは、この自然雪室効果にあるのですね。

魚沼地方の特殊な気候が生む豪雪。
そして、冬の間に積もった雪が、良質な雪解け水となり、半年間じっくり休むことで力を取り戻した土壌に注がれ、美味しい魚沼産コシヒカリができる素地になる。

 

魚沼産コシヒカリがなぜ美味しいのか。

品種改良、栽培技術の進歩、肥料の進化により、日本のお米は戦前に比べ、格段に美味しくなったと言われています。

しかし、魚沼地方は 『水』 『土』 『気候』 『雪』という、人間には力の及ばない「自然」において、美味しいお米ができる環境があり、魚沼産コシヒカリが美味しいのは必定だと感じた今回のあじたびでした。

 

 

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