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海までうまい!知床斜里町【北海道編】

翌日は知床にある水産加工会社「吉野」の吉野社長に連れられ、朝から斜里市場の競りを見学させてもらいました。

 

 

競り前の市場には宗八かれいやホッケなどと共に、高級魚のきんきがトロ箱一杯に盛られ、所狭しと並べられている姿は圧巻!

キラキラと輝く深紅の魚体は「魚のルビー」と言っても過言ではありません。

競りが始まると、さっきまで冗談を言っていた吉野社長の顔つきが変わり、狙った魚を次々と競り落としていました。

競り落としたきんきは、そのまま加工場へ運ばれ、吉野社長が一匹一匹丁寧に包丁を入れ、鮮度を確認したうえで捌き、寒風にさらして一晩干します。

生の新鮮なきんきを使うことで細胞を破壊せず、たんぱく質がより多くアミノ酸に変化して旨味と風味が増し、知床の冷涼な空気で干すことにより、さらに旨味が凝縮されていくのだそうです。

一夜干しにしたきんきは、真空パックと急速冷凍をかけ、マイナス50℃の冷凍庫で保管されます。

 

 

ちょうど出荷があり、冷凍庫にきんきを取りに行くのを手伝うことに。

それまで暖かい店舗でジャンパー一枚という格好だったため、それを見兼ねた吉野社長から「上に何か羽織っておいた方がいいよ。」とアドバイスをいただいたのですが、雪国育ちのスタッフは「大丈夫ですよ。雪国育ちで寒さには強いですから」と返答し、そのまま冷凍庫へ。

いや~、マイナス50℃の冷凍庫を舐めてました…

冷凍庫の扉を開けた瞬間に、厚さ30cmはあろうかという巨大な霜の塊が出迎え、ものの10秒で歯が合わない始末。さらに1分を経過する頃には、極限の寒さに全身が痛くなってきました。上から下までスキーウェアを着込んだ完全防備の吉野社長は、知床の魚たちを冷凍庫内で懇切丁寧に教えてくれます。

結局5分ほどで生命の危機を感じ、舌好調の吉野社長の話を中断し、外へ出させていただきました。

 

 

日中は吉野社長が仕事があるため行動を別にし、夜は吉野社長の料理店「里味」さんで。

吉野社長が「わざわざ知床まで来ていただいたので、是非知床の魚介を堪能していってください。」と知床の魚介類をふんだんに使った、超豪華な食事を用意してくれました。

帆立貝にルイベにしたサクラマス、そしてエゾバフンウニの豪華三点盛りをつまんだあとはいよいよ焼き物に。

社長みずから焼き手に回り、炭火で焼いた北寄貝・帆立貝から始まり、メインのきんきの一夜干しが登場。
この日のために、虎の子の超超特大トロきんきを取っておいてくれていました。

網に乗せ焼き始めると、脂が炭に落ち、プシュー、プシューと音を立てて弾けます。薄い皮の中では、フツフツと沸き出す脂が目にも楽しく、やがて広がる芳ばしい香りが食欲をかき立てます。

こりゃもう辛抱たまらんです!

 

 

焼き立ての超特大きんきに一箸付けて、口に運ぶと…
フワッとした身からは、これでもかというくらい脂があふれ出てきて、あまりの旨さに悶絶!これだけ脂が乗った魚はなかなかお目にかかれません。

のどぐろに匹敵、いやそれ以上の脂乗りかもしれません。

きんきを堪能した後も、白貝・宗八カレイ・サクラマスのカマ・トキシラズのハラスをいただきました。

お酒もいつの間にかビールから八海山に変わり、知床の海の幸を堪能した一日となりました。

う~ん、満足♪♪
今夜もベルトが締まりません…(笑)