親から子、子から孫へと引き継がれてきた加賀百万石伝統の「かぶら寿し」

かぶら寿しは、「塩漬けしたかぶら」に「塩漬けした鰤」を挟み、米糀で漬け込んで発酵させる、北陸地方に古くから伝わる伝統的な発酵食品です。

米糀を使用した糀床で漬け込むため、かぶらの風味と食感、鰤の旨味が程よく調和し、存在感のある味わい。北陸地方の家庭料理として、特にお正月には欠かせない一品です。

そんな加賀伝統のかぶら寿しですが、市販されているものには数量や価格、流通の都合上、国外の原料やアミノ酸などの調味料、保存料などが使用されているものが多く、昔ながらの自然な味わいのかぶら寿しに出会うのはなかなか困難です。

あじたびがお届けするかぶら寿しに使用される鰤は、1-2月の寒い時期に日本海近海で水揚げされた、脂のたっぷりと乗った国産の天然鰤。その天然鰤を数か月間、塩に漬け込み、臭みを除き旨味を濃縮させます。

鰤を挟むかぶらは、石川県内の契約農家が栽培した、かぶら寿し専用の品種「百万石青首かぶら」。かぶら寿しにした時に程よい食感と風味が残り、塩漬けにした鰤との相性が抜群です。

鰤とかぶらを石川県産の米を使用した米糀を元に、独自に配合を加えた自家製の糀床で、低温でじっくりと漬け込んだ逸品です。

糀床でじっくりと寝かすことにより、鰤と米こうじのたんぱく質が酵素でアミノ酸に分解され、調味料を加えなくても素材本来の味を活かしつつ、より一層味わいに深みが加わります。

しっかりと熟成されたかぶら寿しは、サクッと歯切れの良いかぶらのさわやかさと塩漬けブリのやわらかな塩気と旨み、糀の甘みに発酵による酸味が調和し、風格のある味わいを醸し出しています。

そのままお召し上がりいただいてももちろん美味しいですが、日本酒と味わうことで、日本酒とかぶら寿しの旨みが交わり、えもいわれぬ味わいをお楽しみいただけます。

お正月のおせち料理の一品に、お世話になった方へのご贈答に。
加賀百万石が誇る伝統の味わいをご堪能ください。

他商品

• 加賀百万石伝統のかぶら寿し3個入(11月上旬～2月下旬)
• 夏のかぶら寿し2種3袋入(6月下旬～8月上旬)
• 夏のかぶら寿し2種4袋入(6月下旬～8月下旬)

• 期間限定
• 予約商品

加賀百万石の藩政時代、武家出入りの魚屋がお得意様へのお正月進物用として考え出したと言われている「かぶら寿し」
塩漬けにしたかぶに、同じく塩漬けにした鰤をはさみ、麹（甘酒）に漬けた「なれ寿司」の一種です。
加賀地方では古くから冬の保存食として食べられており、各家庭ごとに様々な味が存在します。

古い記録としては、「金沢市史」（風俗編）に宝暦七年（1757年）の頃の年賀の客をもてなす料理として「なまこ、このわた、かぶら鮓（すし）」との記述があります。

かぶら寿しは、江戸時代後期に「宮の越（現金沢市金石町）の漁師が豊漁と安全を祈る正月の儀式（起舟）でふるまわれた」とか「前田のお殿様が深谷温泉へ湯治に来られた時の料理として出された」とか、いろいろな言い伝えがあり、また、庶民の食べ物が厳しく統制された藩政時代に、高級魚の鰤をかぶらに隠して賞味しようとした、庶民の知恵から生まれたという説もあります。

当時、かぶら寿しは高い身分のものが食され、一般の人たちは大根寿しを食べていたと言われておりますが、今では、どちらでも気軽に食べられるようになり、魚のバリエーションも増え、色々と楽しめるようになりました。