いしり（いしる）は石川県能登半島、特に奥能登地方で伝統的に製造されている魚醤です。

古来、能登半島では日本海の中心に突き出た地形ゆえ、大小さまざまな漁港が点在し、昔から漁業が盛んな土地柄でありました。

そんな中、前浜では塩を使うことによって食料の腐敗を防ぐ（塩蔵）という技術が発達し、特に能登では独特の発酵文化が発達しました。

能登の魚醤の中で、真イカの内臓をつかって自然発酵させ、熟成させる「いしり」は、全国でも能登町でしか作られていません。カネイシのある能登町の小木港は、国内では北海道函館、青森県八戸と並ぶイカの産地で、むかしから新鮮な真イカがふんだんに手に入ります。

それゆえ真いかの内臓を使った「いしり」の製造に適しており、能登町では材料の調達から製造、加工、販売までを一人の生産者で賄うことも珍しくありません。能登人がつくる、手づくりの味。正真正銘の産地限定品なのです。

いしりは前浜で水揚げされた魚の残渣やイカワタを塩蔵したもの、魚汁（いおしる）が訛って「いしり」「いしる」「よしる」などに呼び名が変わったものと考えられます。

いしりは能登のいたる所で製造され、各家庭で日常的に利用されてきましたが、流通が進歩して醤油などの調味料を入手しやすくなった時代になると、家庭ごとに「いしり」を製造するような光景は廃れていきました。

そんな時代の流れの中で、先々代の時代から、能登半島小木港で水揚げされたイカの干物を製造した際に出るイカワタなどを塩蔵し、昔ながらの製法で「いしり」を作り続けているのがカネイシです。

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日本百系のひとつ「九十九湾国定公園」内という風光明媚な自然の中で、カネイシの「いしり」は作られています。

「ゴロ」と呼ばれる真いかの内臓を取り出し、塩を入れて漬け込み、あとは自然発酵、熟成させるため、待つこと二年。梅雨の気温と高い湿度、天然由来の家付き酵母によって乳酸菌発酵がはじまり、秋の彼岸を過ぎる頃まで発酵が進みます。

それから１年以上寝かせることによって底部に溜まった汁の色が黒味を帯び、芳醇な琥珀色のいしりが完成します。

熟成された「いしり」は、大きな鉄釜によって釜炊きする事により発酵を止め、澱を沈殿させてから濾過し、瓶詰めされて初めて完成の日の目を見ます。

仕込から完成まで二年。伝統の工程と製法で仕上がった琥珀色の「いしり」には、先人の知恵と苦労、そして何よりも能登の旨みが凝縮されています。