松前漬けは海産物を発酵させて作る漬物【龍野隆】
松前漬け発祥の地：蝦夷松前
北海道松前町。江戸から明治にかけて、蝦夷地（北海道）の玄関口として、北前船の海産物交易で栄えました。
松前で積まれた昆布は上方（京都や大阪）へ運ばれ、昆布を使用した出汁は日本の食文化に革命を起こし、上方で「松前」が「コンブ」を指していたという歴史的な事実があります。またイカは松前を代表する海産物で、昆布とスルメを使用した松前漬けは、発酵することで互いの旨味が引き出され、昆布のぬめり、スルメの心地よい食感が、酒の肴やご飯の供として広く世に知れ渡るようになりました。
そんな松前を代表する郷土料理：松前漬けを、今も昔ながらの古式製法で作り続けているのが蝦夷松前龍野屋の龍野隆さんです。
北前船がつないだ食文化
「屋号は龍野屋（たつのや）ですが、個人名は龍野（りゅうの）といいます。私の祖先は明治末期くらいまで北前船の船頭をやっていました。やっぱり龍というのは竜神さんとか海とか水にまつわる名前ですから、屋号のような呼び名から苗字が付いたのだと思います。
松前漬けをはじめたのは祖父の時代からです。北海道は今は住みやすくはなっていますけど、藩政時代は人が暮らすには厳しい土地でした。米をはじめとした作物が育たないので、海産物が主食でした。
松前は当時から良質なイカが良く獲れたので、それをスルメに加工していました。そのスルメと前浜の昆布を、北前船が運んでくる醤油に漬けこんでぶっとばしたら（ほったらかしたら）なんかうまいもんが出来たというのが松前漬けの始まりといわれています。
地元では松前漬けという名称ではなく、「コブイカ」や「醤油漬け」とか言われていましたが、北海道が松前藩の管轄で、松前の漬物=松前漬けと言う名称が広まったと言われています。」
昆布が上方へ伝わることで和食文化の基礎である昆布出汁が生まれ、醤油が蝦夷地に伝わることで松前漬けが生まれる。二つの食文化の橋渡しをしたのが北前船で、船頭をされていた龍野さんのご先祖が果たした役割は大きく、食に限らず他の文化の伝播も担う存在だったのではないかと思います。
素材7割、職人2割
「松前漬けというと皆さん数の子やニンジンが入っていて、どちらかというと甘いものというイメージがあるかと思いますが、数の子やにんじんは見た目の彩りや豪華さを演出するだけで味に影響しないですし、甘いというのは砂糖や調味液によるものです。
砂糖や調味料は素材の出来をごまかすため、また増量のために使われているといっても過言ではありません。
本来の松前漬けは、スルメと昆布を醤油に漬けることで菌を抑え、発酵を促進させて材料の旨みを引き出すものです。だから材料の良し悪しがすべてを左右します。その材料の味を生かすも殺すも塩加減でまさに塩梅です。
松前漬けの出来を左右する70%は材料ですよ。職人の腕は20%です。あと10%はハプニングです（笑）。でもやはり基本は材料です。人間の手は自然のものには敵いません。」
すべてが材料。職人はあくまでも素材を生かす引き立て役と謙虚におっしゃる龍野さん。10％のハプニングというのも、毎年違う気候での発酵状態の見極めなど、「研ぎ澄まされた感覚」がそこにあるのだと思います。
日本海を北上するイカがいい
「松前漬けの主材料であるイカと昆布は特に気を遣っています。イカは前浜で獲れるスルメイカしか使いません。松前で獲れるイカは日本海を北上して下北半島から津軽海峡を渡るのですが、松前の沖合に現れるのが、ちょうどイカが成熟期の秋にあたります。また日本海には大和堆（やまとたい）という海底山脈があり、北上するイカは大和堆の豊富なプランクトンをたっぷり食べて成長して、松前沖に来た時には旨味をたっぷりと蓄えたイカになっているのです。そういった理由で松前のイカは北海道でもトップブランドとして確立されていますし、松前のイカを獲りに函館の漁船が来たりしています。」
旨みを引き出し深みを加える
「また、イカの場合は釣ってから旨みが一番出るのは5℃の温度帯で10時間です。10時間熟成させることで食感を残しつつ、タンパク質がアミノ酸に分解され旨味成分に変わるのです。海から釣り上げて10時間が一番おいしい。イカ釣り漁船が夜釣りに出かけて、朝方戻ってきた頃がちょうどよい状態になっています。それをすぐ加工に回すことで一番旨みの出た状態でイカを処理できるのです。」
旬のイカを最も旨みが出た状態でスルメにする。「松前スルメ」がトップブランドとして確立された背景には、松前という町の位置が大きく影響しています。
乾物の保管方法
「秋に獲れたイカは、そのまますべてスルメにしてから冷凍にして、それを一年間使っています。乾物というと干したものだから常温で保管されている方が多いかと思いますが、乾物にしてもその細胞は生きているんです。だから冷凍保管しないと細胞が死んで鮮度が落ちていきます。
良くスーパー等で売られているスルメが黒ずんでいることがありますが、あれは細胞が死んで炭化しているんです。
昆布にも同じことが言えます。昆布も常温で保管しておくと10日もすると風味が抜けてきます。昆布は10℃の暗室。ご家庭では野菜室が一番保管に適しています。乾物でも良いものは細胞が生きているので、良い乾物ほど保管方法に気遣っていただけると良いと思います。」
乾物というと、とかく常温保管してしまいがちですが、干物という種類でいえば魚の干物と同じなのですから、冷凍冷蔵保管が基本という、ためになる情報を教えていただきました。
松前漬けに最良の昆布とは
「海産物の中で一番見極めが難しいのが昆布と言われています。私自身、松前漬けに向く昆布を探すのには、かなりの時間がかかりました。まずは北海道の色々な産地の昆布を取り寄せて、各々の昆布の特性を調べるところから始めたんです。出汁が一番出る（=旨みがある）のは釧路と羅臼の昆布でしたが、濁りが多くアクが強かったため、松前漬けのような加工品には不向きでした。その点、真昆布は釧路・羅臼の次に旨みがあってアクも少なく、その上身も柔らかいので真昆布を使うことに決めました。
そこから最も良い真昆布を探し求め、ようやく函館の下海岸の中で『これ！』という昆布に巡り合うことが出来ました。」
そう言われて龍野さんから差し出された真昆布を一切れいただきましたが、口に含んだだけで旨味が広がり、噛まなくても口の中でゴワゴワすることがないくらい柔らかく、あとからあとから旨みがあふれ出てきます。
5回出汁が取れるというのも納得です。
松前漬け崩壊の危機
「今の一番の悩みは材料となる前浜（松前沖）のイカが獲れなくなっていることです。
漁獲量が年々減少していて価格も上がり、材料の確保が難しくなっています。ただそれでも私は前浜のイカを使ってスルメを作りたいと思っています。
市販されているイカ加工品の95%は外国産のイカを材料にしているのですが、細胞が死んでしまっているため、固くて味が出ません。前浜のイカを使えば、スルメにしても本当に柔らかいですし、噛めば噛むほど味が出ます。
『乾物だから固いのは当たり前』というのは誤解です。イカの価格が高騰しているのは正直しんどいですが、前浜のスルメを使った本当の松前漬けを食べていただきたいと思っています。」
終わりに
「今は技術が進歩して安くてほどほどのものは手に入るようになりましたが、そのために本質的なものが失われ、本物が無くなってしまいました。松前漬けもその一つです。数の子やアワビが入って豪華な松前漬けをみかけますが、その大部分がスルメが固い松前漬けです。スルメが固いから食感のある数の子をたくさん入れて誤魔化す。スルメから味が出ないから砂糖や調味液を入れて誤魔化す。そんな誤魔化しでできた和え物のような松前漬けを食べたお客様が『なんだ松前漬けってこんなもの』と思われることを危惧しています。
従来松前漬けは海産物を発酵させて作る漬物です。品質の良い材料の味を活かした従来の松前漬けを作り続けることで、一人でも多くの方に食べていただき、松前漬けの評価が少しでも上がればよいと考えています。」
大学卒業後、多くの学生が東京にあこがれて関東圏で就職する中、大手スーパーの内定を辞退して家業の松前漬け作りを継いだ龍野さん。「やっぱり郷土の文化だし『これは無くすことはできないな』」と感じる龍野さんの心の内には、北前船の船頭をしていた祖先から脈々と受け継がれてきた食文化に対する熱い思いがあります。
自分が納得しないものは出さないという龍野さんの手から作り出される松前漬けは、その人柄が表れたような、素朴で真っ直ぐで、噛みしめるほどに深みを増す、何事にも動じない強さを感じました。
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