肉肉芋肉【鹿児島編】

2013年4月13日土曜日。
 前日は夕方に上天草で職員の方と別れた後、一路鹿児島へ。

 

 

250km近い距離をひた走り、辿り着いたのが21時前。宿にチェックインして、晩御飯を食べることに。

前日に散々肉を食べ、「もう肉は当分要らない」と言っていたのですが、「鹿児島に着いたらやっぱり黒豚でしょう！」ということで、黒豚料理の店へ。

黒豚のしゃぶしゃぶ、トンカツをいただきました。

 

あくる日は午前中に安納芋を手掛けるふじた農産の藤田取締役を訪問。

安納芋といえば種子島名産の別名「蜜芋」と呼ばれるほど糖度が高く、ねっとりとした食感が特徴の芋です。

今でこそ全国区になった安納芋ですが、我々あじたびスタッフも10年近く前の食品展示会で安納芋を食べ、その美味しさに衝撃を受けたものです。

 こだわりの秘密は四つの要素で、まずは当然ですが本場種子島産の安納芋を使うこと、続いてキュアリングという、収穫したての安納芋を保温庫に入れ、一気に32℃まで室温をあげ3日間保存することで収穫時に出来る傷口を癒し健康な芋にする処理、さらに石蔵貯蔵庫での熟成。

ここまでは芋の生産者が行う工程ですが、種子島唯一で、ふじた農産だけが行う工程があります。

 

 

どんなに美味しいお芋をどんなに美味しくなる処理の仕方をしても、肝心な焼きの工程がまずければ、甘みもねっとり感も出ないお芋になってしまいます。

ふじた農産では現地の工場である焼き芋工場で、桜島溶岩プレートを使用し、じっくりじっくりと、蜜が滲み出るまでなんと2時間を掛けて焼き上げます。これを藤田さんは「お芋の甘さを目覚めさせる」と言っていました。

桜島溶岩プレートでじっくりと焼きの工程を経て、甘さが目覚めた安納芋は糖度40％度以上という驚異の数値！そのまま食べてもスイートポテトのような甘さと食感が楽しめます。

 

「種子島に嫁ぎ、安納芋に出会い、島にしかなかったとても美味しいお芋を日本全国の皆様に紹介したくて商品開発をしました。」という、藤田さんのこだわりと自信がうかがえました。

 

 

 

藤田さんと別れた後は、一路霧島へ。

霧島高原のかごしま純粋黒豚「霧島高原ロイヤルポーク」の松本部長にお会いしてきました。

九州内でも有数のパワースポット：霧島神宮のほど近くにある「産直レストラン　黒豚の館」の責任者でもある松本さんはランチタイムで多忙のため、ランチタイム終了後に打ち合わせを予定していましたが、少し早めに着いたこともあり、折角でしたのでロイヤルポークのロースカツをいただきました。

鹿児島黒豚のロースカツは前日にいただいたのですが、ここのカツは肉と脂の甘み、柔らかさ、そして揚げ具合、全てにおいて一枚も二枚も上手でした。

特に秀逸だったのが脂！豚の脂身はどうしてもグリグリした食感が残ってしまうのですが、このロイヤルポークの脂身は全く脂身感がなく、口の中でスッと溶けていきました。

鹿児島では豚の脂身の事を「白身」というのですが、この脂を感じさせない食感は白身という名にふさわしいと感じました。

食後のどっしりとしたもたれに近い重みもなく、素晴らしい豚に巡り会えました。

 

 

ランチタイムの営業を終えた松本さんに素直に味の感動を伝えると、霧島高原ロイヤルポークの素晴らしさと美味しさの秘密を教えていただきました。

やはり大事なことは一にも二にも環境が良い事。木造豚舎で豚にストレスを与えないリラックスした環境を作り、肉質向上のためにクラシック音楽も聞かせているというから驚きです。

また、特に豚は水が肝心といわれるため、地下水を使って豚の健康を維持しているのだとか。さらに、自動での給餌はせず、従来通り豚一頭一頭に餌を与える際に、その日の体調管理をし、丹精込めて育てているそうです。

 

もう一つ大事なのは揚げ方だそうで、肉の卸しもしているため、とんかつを提供している色々な飲食店の方にもお話を伺い、ベストな状態でカツを揚げるノウハウを教わっているのだとか、揚げ方を伺った際に一番感銘を受けたのは、油から取り出した肉を、「油に入れていた時間と同じくらい置いておくこと」。

余熱を使って衣の中で、肉を蒸し焼きにすることで、肉汁を残しつつ、やわらかく仕上
げることができるのだとか。
家庭でとんかつを揚げる際にも参考になる揚げ方指南でした。