初夏～盛夏のわずかな間だけ行われるうに漁。うにの味は「エサの質で決まる」と言われます。
ウニの産地は数あれど、北海道の良質な昆布を餌にした蝦夷ばふんうには、小粒ながら甘みが強く、高級寿司店や料亭で使用されています。

エゾバフンウニは、北海道の一部と北方四島などでしか獲れず、また漁獲量も年々減少傾向にあることから、今では非常に希少なウニとなっています。

エゾバフンウニの中でも、特に市場関係者が絶賛するのは利尻島産。最高級の利尻昆布をたっぷりと食べ、海水温が低くミネラルをたっぷり含んだ利尻の近海で育った利尻島産のウニ。身のしまりが良く、深い甘みととろけるような濃厚な味わいで他産地の追随を許さない、ウニの頂点に君臨する最高級品です。

そんな利尻島産エゾバフンウニを水揚げされた日にむき、刺身でも食べられる鮮度のまま、その道30年の職人が伝統の製法で作り上げた「板うに」です。

ならした塩の上にガーゼを敷き、その上に新鮮なえぞばふんうにを隙間無く均一に並べ、さらにその上にガーゼを被せ、塩をならし乗せます。ゆっくり2～3日、時間をかけてウニの水分抜くことで、うに同士がくっついて板状に仕上がることから「板うに」と言われます。

えぞばふんうにに含まれる水分は浸透圧により塩に吸収され、旨味と甘みがギュッと濃縮された製品に仕上がります。耳かきほどの板うにを口に含めば、チーズのようにねっとりとした食感が舌に絡みつき、えぞばふんうに独特の、一切の雑味のない濃い甘みと旨みが凝縮された味が口に広がります。

板うにの余韻が残る口中に日本酒を含めば、日本酒のアミノ酸により旨みがさらに増幅され、味わいもひとしお！日本酒との相性の良さに、思わずため息が出るほどの美味しさです。

酒の肴以外にも、そのままご飯のお供として、またからすみのように薄くスライスし、ウニ本来の風味を堪能したり、バゲットに塗ってさっと炙ったり、卵の黄身でのばし和え物にして食べても美味しいです。

利尻のウニ漁は漁期が短く、また板ウニを作るには2倍の生うにが必要になります。手間とコストがかかることから、現在では板うにを作る生産者も減り、利尻に限らず道内でも板うにを購入できるところは限られています。

最高級の利尻島産えぞばふんうにを贅沢に使用し、伝統の技でじっくり仕上げた至極の味。この濃厚な味わいと食感は、生うにや他のうに製品では味わえません。
えぞばふんうにの中でも極め付きの味わいを是非ご堪能ください。

日本三大珍味の一つとして「このわた」「からすみ」と並び称される「うに」は、生うにではなく「塩うに」の事です。

三大珍味と称されるようになった江戸時代には冷蔵技術が発達しておらず、生うにを長期保存させるために塩を振って水分を抜いたところ、旨みが凝縮し、味わいが濃厚になったことから珍味として珍重されるようになりました。

福井県一帯で作られる越前雲丹が江戸時代からよく知られており、創業200年以上の老舗もありますが、現在では、北海道から九州までさまざまな地域で作られており、それぞれウニの種類や産地、加工方法などが異なります。

あじたびでは「味わい」を第一に考え、最高峰の利尻島産えぞばふんうにと塩のみを使用し、必要以上に手を加えず、素材の味わいを最大限に引き出した「板うに」をお届けします。