下関では、河豚のことを濁らずに「ふく」と呼んできました。フグの音は不遇に通じ、ふくは幸せの福にあやかって縁起が良いことから「ふくが福を呼ぶ下関」とも言われます。
ふぐは淡泊で低カロリーな白身魚で、とても味わい深い逸品です。

中でも「とらふぐ」は、その味わいの深さからふぐの王様と言われ、食用として取引されるフグの中では最も高級とされています。

近年では養殖物のとらふぐも多く出回っていますが、せっかくとらふぐを食べるのであれば、自然の海でストレスを溜めずに育まれた新鮮な天然物をいただきたいもの。
締まった身質と上品な香りは、高級魚として他の魚を寄せ付けません。

天然とらふぐの魅力は何と言っても弾力ある身質。引き締まった弾力あるプリプリとした食感が楽しめ、また、高たんぱく質の身をもつ天然トラフグは、自ずと濃い旨味をもっています。

あじたびでは、ふぐの本場：下関の南風泊市場で目利きが仕入れた天然活とらふぐを贅沢にたっぷりと使い、練達の料理人が職人の技で一つ一つ調理し、ふぐ料理の定番「ふぐ刺し」「ふぐちり」、「皮刺し」に仕立てました。

ふぐ刺しは、ふく絵皿に花びらのように薄く盛り付けられています。目にも美しく、もちもちぷりぷりの食感と、噛めば噛むほど口の中に旨みが広がります。

ふぐちりは、ふっくらしたふぐの身とほのかな甘味が味わえ、とらふぐの美味しさを余すところなく堪能でき、寒い冬にはもってこい。骨の髄から染み出る旨みが、フグのフグたるところです。

野菜や豆腐を合わせれば、フグの旨みを吸い上げ、漂うふくよかな香り。アラ身の上品な旨みをポン酢の酸味が引き立てます。

〆は雑炊で。
アツアツの雑炊をフーフーやれば、フグのうまみが胃の腑へ下り、五臓六腑に染みわたり心までほくほくにしてくれます。

ちりに付いている皮は、しゃぶしゃぶの様にして食べるも良し、最後まで鍋に残して、コラーゲンたっぷりの雑炊にしても美味しくいただけます。

天然トラフグのふく刺しとふぐちりに舌鼓。ご自宅にいながらにして料亭の味を楽しめます。

ふぐの王様「天然とらふぐ」の醍醐味をご堪能ください。

他商品

• 天然活とらふぐ料理セット2～3人前（陶器皿）
• 天然活とらふぐちり鍋セット2～3人前
• 天然活とらふぐ刺身セット2～3人前（陶器皿）

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明治21年、山口県出身で下関に縁の深かった初代内閣総理大臣・伊藤博文公が「下関のふくには毒を見ず」とお墨付きを出し、全国に先駆けてここ下関で河豚食が解禁されました。

もともとふぐは瀬戸内海や周防灘、玄界灘などでもよく獲れた魚。
好漁場の多い下関では、ふぐ食の長い歴史の中で、有毒部分を取り除く「身欠き」の技術が発達しました。
「下関にあがって初めて“ふぐ”になる」といわれるのはこのためです。

現在、ふくの下関で最も知られるのは、市内彦島にある南風泊市場のセリ風景ではないでしょうか。

全国の天然ふくの約8割が取り扱われる「日本一のフグ市場」で深夜未明、せり人の指を仲買人が指し握りして値段を決める独特の袋ゼリは、同じように見えて一匹一匹の評価が異なるふくのセリに一番適しているため、市場を取り仕切る下関唐戸魚市場㈱は「ふくのセリは袋ゼリ」にこだわっています。

このフグの集積地のすぐそばに「天然とらふぐなら山賀」と言われる「山賀」があります。

天然とらふぐが持つ豊かで芳醇な醍醐味をお客様にお届けするため、山賀では、南風泊市場での目利き仕入れから下関ふくの料理道を探求する職人技、ふぐ刺しの研鑽など、高品質の「仕事」を心がけています。

伝統的なふぐ文化を継承しつつ、新しい着眼点からふぐ関連商品を続々と世に送り出し、自社開発商品が農林水産大臣賞や水産庁長官賞を受賞しています。

ふぐの捌き～盛り付け動画

動画提供：株式会社山賀