若狭湾で獲れるアカアマダイは「若狭ぐじ」と呼ばれ、和の最高級食材です。
昔から京の都では甘鯛のことを｢ぐじ｣と呼び、特に若狭ものを｢若狭ぐじ｣として大変に珍重されてきました。

料理人の間では｢こまった時の、ぐじだのみ｣と云う言葉があるほど、若狭焼や昆布〆、蒸し物などの調理法があり、なじみの深いものです。

「若狭ぐじ」は暖流と寒流の交わる若狭湾でその身がもまれ、良質の餌を食べて育つため、脂が乗った大きな身となります。また「脂の乗り」だけではなく、その「香り」や、上品な白身の「ぬめり・なめらかさ」具合などが他産地のものよりすぐれているため、京の都でも常に最高級品として珍重されてきました。

旬の若狭ぐじはまさに絶品で、その旨さは、京の都で重宝されてきた歴史が証明しています。

ただ、「若狭ぐじ」は、とてもデリケートな魚で、身が柔らかくて痛み易いのが難点。だからこそ、江戸時代から伝わる底延縄(そこはえなわ)という「若狭ぐじ用」の漁法を用います。

網や竿を使わないで1本の縄をたぐるように引き寄せ、身を傷つけずに捕まえ、運搬時も身がこすれあったりしないように一つの器に数匹ごとに分けて丁寧に運搬します。獲れた「若狭ぐじ」は、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐにしめます。
早くしめればしめるほど赤みが増し、味がよくなります。

「田村長」がこだわる若狭ぐじの昆布〆はまた格別で、酢は本醸造灘で特別注文したものに、北海道産の昆布・かつお・しいたけのだしを加えたものを合わせて使用。北海道羅臼産の昆布で締めることによって、ねっとりとした旨みを引き出しています。

最高の素材で作り上げた、江戸時代から若狭の食文化を伝承する渾身の逸品を是非一度お試しください。

お召し上がり方

昆布をはがし、刺身を取り出してください。刺身に昆布の旨味がしみています。そのままでもお召し上がりいただけますが、ワサビ醤油・しょうが醤油でも美味しくお召し上がりいただけます。

昆布は水に5～10分程浸しますと、柔らかくなります。細かく刻んで刺身に添えたり、酢の物やサラダなどにお使いください。
※ぐじは予め切り取られていますので、昆布をはがすだけですぐにお召し上がりいただけます。

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