福井県小浜市。かつては若狭と呼ばれたこの地は、天皇の食材を収める「御食国」として栄え、日本有数の良好な漁場：若狭湾で水揚げされた豊かな海の幸を、古の都京都へと送る起点でした。京都へと続く古くからの街道は鯖街道と呼ばれ、若狭から一昼夜かけ京都に魚を送っていました。

「鯖街道」という名前の通り、小浜から京の都に運ばれた代表的なものが鯖で、江戸時代には『鯖といえば若狭』と言われるほど有名でした。ただ、鯖は足が早く、悪くなりやすいことから、鯖の風味を落とさず日持ちをさせるために考案されたのが、小浜を代表する料理「浜焼き鯖」です。

あじたびがお届けする浜焼き鯖は、「鯖街道」起点の泉町で創業160余年の歴史を誇る老舗「田村長」が、伝統の技法で調理した逸品です。

浜焼き鯖は脂の乗った大鯖を塩やたれを付けずに丸ごと焼き上げた豪快な一品。それだけに原料となる鯖の品質が浜焼き鯖の出来を左右します。

田村長の浜焼きに使用されるのは身が厚く、脂の乗った国産の大鯖。小浜の一般的なお店では、浜焼き鯖はいったん開いてから焼き上げますが、田村長の浜焼き鯖は内臓だけを丁寧に処理し、丸ごと豪快に串刺しにして強火の遠火で40分、じっくりと丸焼きにします。丸のまま焼き上げることで、大ぶりの鯖にゆっくりと火が通り、鯖の脂と水分がほどよく抜け、元々鯖が持っている魚の旨みが凝縮されます。

じっくりと焼き上げた浜焼き鯖の身は外側はカラッとしあがり、中身はしっとりと柔らかくジューシー。極厚の身を箸でほぐしていただけば、噛み締めるたびに鯖の脂がジワーっと染み出し、凝縮された旨みが口中に広がります。

百貨店の催事では1日で約2000食を売り上げたこともある田村長の浜焼き鯖。鯖街道の老舗が素材の質と技術の粋をきわめて焼き上げた自慢の逸品をご堪能ください。

お召し上がり方

そのままでも美味しくお召し上がりになれますが、生姜醤油でいただくとより一層鯖の風味が増します。また、身をほぐして長ネギや焼き豆腐とかと一緒に煮付けたり、おつゆや澄まし汁などのお吸い物にも最適。ご飯と一緒に炊き込めば、ボリューム満点の炊き込みご飯でもお召し上がりいただけます。

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