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世界遺産「白神山地」の麓、日本海沿岸に位置する青森県:鰺ヶ沢町。
白神山地の山の幸と、日本海の海の幸に恵まれた鯵ヶ沢は、江戸時代には北前船の西海岸の湊町として栄え、現在も魚種豊富な鮮魚の水揚げがある漁師町として栄えています。

特に肉厚で良質な鰺ヶ沢のスルメイカは評判がよく、古くからイカの加工品づくりが盛んにおこなわれています。
海岸沿いを走る国道101号線には、通称「焼きイカ通り」という場所があり、イカ焼き店が生のイカを何列にも並べて干す姿は「イカのカーテン」と呼ばれ、地元の風物詩となっています。

そんな「イカの町」鰺ヶ沢で、無添加・無着色の絶品塩辛を製造しているのが磯辺さんです。

原料となるイカは、地元鰺ヶ沢を中心に、青森で水揚げされた「秋イカ」と呼ばれる新鮮なスルメイカ。スルメイカというと夏のイメージがありますが、冬の産卵期に向けて体に栄養を蓄えた秋イカは身質も良く、肉厚で味わいも増します。
そんな秋イカを獲れたて鮮度のまま捌き、快晴で冷涼な風のある日を狙って日中いっぱい天日干しにします。生イカを天日干しにすることで水分が程よく抜け、旨味が凝縮されます。

もう一つ塩辛作りに欠かせないのが、磯辺さんが「塩辛の命」と断言するイカワタ。
イカワタは塩漬けにし、何度も塩を取り替えながら1ヵ月かけて脂や臭みを抜いていきます。手間をかけることで旨みが深まり、同時に水分も抜け保存性が高まります。

時間をかけて仕込んだ生干しイカに塩漬けのイカワタ、それに海水100%のミネラル塩と隠し味に味噌、唐辛子を加え、しっかりとかき混ぜ空気を含ませた後に寝かせて熟成します。塩漬けにしたイカワタに含まれる酵素や味噌に含まれる酵母が発酵し、塩辛の旨みとコクが深まります。

熟成を経て仕上がった磯辺さんの塩辛は、一般の塩辛に比べ水っぽさが無く粘度があり、箸で持ち上げるとイカの身と一緒にイカワタがドロリとまとわりつくほど。まるでウニを思わせる濃厚さです。

よくかき混ぜる事でイカの身とイカワタが一体となり、さらにとろみが増します。しっかりと混ぜ合わせた後でいただくと、イカの身のしっかりとした食感とイカ自身が持つ甘み、イカワタの深い旨みとコクが口の中で混然一体となり、まろやかに、ふくよかに広がっていきます。

後口も濃厚でありながらもくどさが無く、一般的な塩辛にありがちな甘ったるさや尖った塩辛さが無いため、ついつい箸が進んでしまいます。

酒の肴にもご飯のお供にもどちらも良く合い、夢中になって食べている内に気づけば1瓶丸ごと食べてしまうことも。一度この味を知ってしまったら他の塩辛が食べられなくなるほど。それほどの美味しさが磯辺さんの塩辛にはあります。

イカの町鰺ヶ沢が誇る、イカの味わいを最大限に引き出した絶品特濃塩辛を是非ご堪能ください。

他、同梱可能な赤羽屋磯辺商店の商品

商品コード
№ sshiokara-0002
商品名
【無添加】特濃 昭和の塩辛
100g×3パック
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賞味期限

冷凍6か月

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原材料名

いか(青森県産)・食塩・みそ(大豆を含む)・清酒・唐辛子

備考

解凍後は全体をかき混ぜて酵母を活性化することで、冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能です。(要冷蔵)



 

「どこにも負けないイカ塩辛を作りたい。」磯辺さんがイカの塩辛づくりを手掛けるようになったのは、帰省した際に実家で出された塩辛を食べた事に端を発します。

磯辺さんの実家は代々民宿を営んでおり、そこで出される手作りの塩辛は、お祖母さまの伝統の味。
無添加ながらも濃厚で旨みがあり、どこか懐かしい味わいが宿泊客に大変な人気を博していました。

ただ民宿で出す塩辛は、手作りであるがゆえに時間の経過とともに臭みや雑味が出てくるのが難点でした。

「手作りの塩辛は美味しいけど、もっと長期間臭みが出ないように、さらにこの味を持続させることは出来ないものか。」そこから本格的に磯辺さんの塩辛づくりが始まります。

 

 

添加物を入れれば長期間保存がきき、しかも味を保つ事も可能でしたが、お祖母さまの作る料理はだし作りからすべて手作り。

もちろん添加物を使用したものなどありませんでした。「もし祖父と祖母が生きていたら、このイカ塩辛は二人に感動を与えうるものであるか。」を常に自問自答し、添加物を使わないで長期保存がきき、かつおいしさが長持ちする方法を様々試した結果、酵素発酵によるイカの塩辛の製法を発見。

濃厚さと旨みを兼ね備え、食べても飽きが来ない。そして添加物を一切使わない懐かしい味わいのイカの塩辛が完成しました。

磯辺さんがお祖母さまの味の記憶を辿りつつ、"思考作悟"して生まれた塩辛は、お祖母さまへの思い出と磯辺さん自身が生まれた元号を取り「昭和の塩辛」と名付けられ、今では鰺ヶ沢の名物商品として、地域の活性化にも一役買っています。

 


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