りゅうきゅうとは、下ろしたサバやアジを醤油ベースのたれに漬け込んで食べる、佐賀関の漁師の伝統料理です。

「りゅうきゅう」という名については起源がはっきりしていませんが、調理法が琉球の漁師から伝えられたからという説や、千利休に由来するという説など諸説あります。

あじたびでは、佐賀関（さがのせき）の漁師が一本釣りで釣り上げた関あじと関さばを使った、超贅沢なりゅうきゅうをお届けします。

潮の流れが速い豊後水道で育ち、適度な脂肪分と引き締まった身質の「関アジ」「関サバ」を手早くおろして切身にし、佐賀関特産の海藻：くろめを加えた特製たれに漬け込みます。醤油、砂糖、酒を一升瓶に入れ、醗酵させて作る甘口のたれは、魚の臭みを消すと同時に旨みを引き立ててくれます。

TV番組「月曜から夜ふかし」で紹介され、マツコデラックスさんも絶賛していた「りゅうきゅう」を、是非ご家庭でお楽しみください。

【りゅうきゅうのおいしいお召し上がり方】

① 冷凍で送られてくるので、そのまま常温で30分～１時間かけて自然解凍します。

（最新技術の「リキッド凍結」で急速に凍らせ、旨みや水分を閉じ込めるため、冷凍とは思えないほどの鮮度です。）

②  盛り付けた後に、小ネギやショウガ、ゴマなどの薬味を加えてお召し上がりください。

※大分特産品のカボスを搾ると、さっぱりとした味わいになります。

そのまま食べられてもよいですし、熱いご飯にかけて「りゅうきゅう丼」にしてもおいしいです。

また熱いご飯の上にかけて、その上からさらに、出来るだけ熱いお茶をかけて、しばらくお茶碗に蓋をして蒸らします。
「関アジ」「関サバ」の表面が白くなった程度でいただくと、とてもおいしい「りゅうきゅう茶漬け」になります。

他商品

• • 関さば（関サバ）一尾500g
  • 関あじ（関アジ）一尾400g
  • 関あじ魚醤110ml×1本

「関さば」「関あじ」。今や全国的なブランドとして、その名をとどろかす高級魚ですが、高級魚たるゆえんは意外と知られていません。 

漁場環境

「関さば」「関あじ」の獲れる佐賀関（さがのせき）の高島周辺の漁場は、日本でも有数の一本釣り漁場です。

瀬戸内海の水塊と、太平洋の水塊がぶつかりあう水域で、潮流が速い上に、餌となる生物が豊富に発生します。海底地形が非常に起伏に富んでいるため、「瀬」と呼ばれる釣りのポイントが多数点在しています。これが好漁場たるゆえんです。

漁場の餌の豊富さからほど良く太り、潮流の速さから身が十分に引き締まり、関ものならではの味と歯ごたえが生まれてくるのです。

また、佐賀関の漁場特性として、一年を通じて水温の変化が少ない事があげられます。夏は他の海域より冷たく、冬は暖かいのです。

この海域特性、特に夏場の湧昇流に含まれる栄養分が餌生物を増やし、かつ「関サバ」「関あじ」の身を引き締める一要因になっていると考えられています。

瀬付き魚

普通、サバやアジは回遊魚で、群れをなして泳いできたところを網で一網打尽にされますが、「関サバ」「関アジ」は回遊せず一所の瀬に居付くといわれています。このように瀬に住み付く魚を「瀬付き魚」といいますが、アジで「瀬付き魚」になる例は全国でも少ないそうです。

お魚博士：末広恭雄氏は、「真サバ、真アジのうち、横腹に１本薄い金色の筋の入っているのはとびきり上等で、たいてい高級料亭に直行してしまうので、われわれの目に触れる事は少ない。」と、瀬付きのアジの価値を表現していますが、「関さば」「関あじ」は「瀬付き」だからこそ独特の美味しさがあります。

流通

大事に一本釣りで漁獲された「関さば」「関あじ」は、漁船が帰港すると、まず、漁協の網いけすに移されます。

重さを計ると、魚が暴れて体が擦れる上に、筋肉に無理がいって、身が割れる恐れがあります。そのため計りは使わず、水面からの魚の大きさからおおよその重さを見て取り、船のいけまから一気にすくい取るのです。

見ただけで重さを知るには、かなりの熟練を要します。これを「面（つら）買い」といいます。

また、その日釣れた魚を「新魚（あらいよ）」と呼んでいますが、この魚は極度の興奮状態にあるため、活魚出荷する場合、必ず１日網いけすの中で落ちつかせなければなりません。そして、決して、前日釣れた魚を痛めるからです。

そのため、魚種別に、そして釣れた日別にいけすを用意し、品質管理をおこなっています。

活けじめ

また、東京などの遠隔地に輸送する場合や、消費者に直接販売する場合など、必ず「活けじめ」という処理をします。

「活けじめ」とは、魚に神経抜きを施し、包丁を入れて脊髄を切断し、血を抜き、潮水（氷を入れた海水）で冷やすことです。すべてが手作業なだけに高度な技術と手間を要しますが、この作業が魚の活きの良さを持続させます。

この「活けじめ」という処理は、海で先ほどまで泳いでいた状態のままおいしく召し上がっていただくための処理なのです。

「関さば」「関あじ」は、特殊な漁場環境、かたくなに一本釣り漁業にこだわり続ける佐賀関の漁民達、そして、魚を宝石のように大事に扱う漁協の職員達の努力があってこそ、初めて生み出されるブランドなのです。

※地域ブランドを適切に保護するために、本物の「関さば」「関あじ」には、佐賀関町の認定シールが必ず貼られています。