へしことは、塩漬けした鯖を糠と唐辛子で1年間樽に漬けこんで作る福井県の伝統食です。
へしこという名前の由来は、押し込むことを「圧（へ）し込（こ）む」と呼んだという説や、魚を塩漬けにしたときに出る干塩（ひしお）がなまったとの説があります。

福井県：小浜はその昔、鯖に一塩して京都まで運んだといわれる「鯖街道」の起点であり、古くから鯖の産地として知られています。
へしこの歴史も古く、少なくとも江戸時代から冬場のたんぱく源の保存食として若狭の各家庭で作られ、小浜や鯖街道沿線の宿場、京都などで重宝されていました。

福井の伝統食であるへしこですが、近年では鯖の漁獲量が減少し、年間を通じて供給が見込めるノルウェー産の鯖が原材料のほとんどになっています。また量産品のため、添加物で味付けし熱を加えて短期間で発酵させたものも多く、さらに、調味液を加えた減塩のへしこも市場を席巻し、昔づくりのへしこはなかなかお目にかかることができません。

そんな中、今も昔ながらの伝統製法でへしこ作りをおこなっているのが、角野さんです。

600g以上の脂の乗った大ぶりの国産鯖のみを使用し、臭みの原因となる血合いを徹底的に洗い流します。地元小浜の農家さんが無農薬栽培で育てた米の糠をたっぷりと使い、加える調味料は塩と唐辛子のみ。長年使い続けることで、酵母がびっしりと付いた木桶に一年以上じっくり寝かせて、発酵・熟成させた本物のへしこです。

厳選した素材と伝統製法で作り上げるため、年間わずか1000本ほどしか製造できず、またその美味しさが口コミで広がり、半数以上が予約で埋まってしまうほど。今ではなかなか手に入らないため、「幻のへしこ」とも言われています。

そんな希少な角野さんのへしこを、あじたびで特別に扱わせていただけることになりました。

じっくり発酵熟成されたへしこは見事な飴色に。糠を取らずにほんのり弱火で、糠がきつね色になるまで炙ると、芳醇な香りが辺り一面に漂います。
少し焦がした香ばしいへしこをいただけば、ジュワっと程よい脂が染み出し、ほっくりとした柔らさ。

鯖から溢れ出す脂の旨みが塩角を和らげ、米ぬかにより熟成された独特の香りが風味を増し、そのコク深さが口の中で静かに広がります。そのまま辛口の日本酒を含めば、日本酒のうまみも入り交じり、奥行きのあるふくよかな味わいを醸し出します。

ご飯のお供やお茶漬けでいただけば、へしこのうまみがご飯の甘みをより一層引き立て、またへしこはチーズとの相性も良く、スパゲティやピザの具材として刻んで加えれば、アンチョビにも劣らない深みのある味わいになります。

こだわりの原料を使い、昔ながらの製法でじっくり仕上げることにより、素材の力を十全に引き出した角野さんの「究極のへしこ」。

越前小浜が誇る、糠の食文化を象徴する伝統の味わいをお楽しみください。

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• 国産鯖使用 鯖のなれずし

・へしこを焼くときは糠を全部取らずに、少し付いたくらいで焼くと美味しいです。
・余った糠も鯖のうまみがしみ込んでいますので、乾煎りして、パスタ・お茶漬け・卵かけご飯等の調味料として使えます。

※おススメの焼き方は弱火でゆっくりと糠がきつね色になるまでしっかりと焼きます。

・お刺身へしこの作り方は、水で糠を洗い落とします。
・鯖の皮を端から手で剥きます。
・ピンセット等で腹の骨を抜きます。
・薄くスライスして完成です

※コツとしては、1本のへしこの背骨の付いた方をぶつ切りにして焼き用に、背骨の付いていない方をお刺身用にすると楽に捌けます。

へしこはもともと保存食ですので、食べる分だけ切って残りは冷蔵庫で保存が可能です。毎晩の晩酌のお供などに少しずつお楽しみいただけます。