秋田を代表する郷土料理のひとつ、いぶりがっこ。
いぶしはいぶりといって、がっこは漬物を指す表現で、いぶりがっこは元々冬に収穫した大根を家庭ごとに家の囲炉裏で燻して干し、ぬか床に漬けて醸す雪国秋田ならではの保存食です。

昭和20年頃までは各家庭で作られていたいぶり漬け（いぶりがっこ）ですが、暖房機器の普及に伴い、家庭で作られなくなり、現在は市販のものがほとんどです。しかしながら市販のいぶりがっこの多くが、保存料やアミノ酸等の添加物が加えられ、無添加の自然な味わいのいぶりがっこはなかなかお目にかかれません。

そんな中、奥羽山脈の懐に位置する雄勝野に居を構える「雄勝野きむらや」は、先人からの伝承の技と豊かな地の恵みを礎とし、創業以来、素材の風味を大切にした製法を追求し、添加物を使用しないいぶりがっこ造りをおこなっています。

雄勝野きむらやのいぶりがっこは地元の契約農家が育てた白首の地大根を使用。一般的な青首大根に比べ、身が締って固く、辛くて生食には向きませんが、風味・歯応えともに、いぶりがっこに最適な大根です。

いぶりがっこは大根の鮮度が命。畑で収穫された地大根をすぐに吊り下げ用の縄で編み込み、燻製小屋に運びます。
ナラ、桜、ケヤキ等の広葉樹を使用した焚き木で、熟練の職人が当日の気温・湿度・大根の質等で火加減にメリハリをつけながら、炊き上げること4～5日間。しんなりとムラなく、キツネ色に干し上がった大根は、スモーキーな香りが大根の芯まで染み渡ります。

干し上がった大根はその日のうちに米ぬかと塩を主体にザラメを加え、手早く漬け込み、数か月間、熟成発酵させます。

粉雪の舞う冷気が漬け屋を包み、真っ白な雪の中で発酵がゆっくりと進み、美味しいいぶりがっこは造られます。

保存料や着色料、酸味料等の添加物を使用しないことで、焚き木干しの香りを損なわず、素朴で自然な風味のいぶりがっこが出来上がります。
パリパリとした小気味良い食感のいぶりがっこは、燻されたスモーキーな香りに加え、干されて凝縮された大根の甘みと米ぬかの熟成された独特の風味を醸し出します。
燻製液に漬けた不自然な香りやベタベタした甘さはなく、素材本来の自然で優しい味わいに、飽きることなく何枚でも食べ続けてしまうほど。

そのままお召し上がりいただく以外にも、クリームチーズをのせて酒の肴として、また刻んでポテトサラダに加えると、味と食感のアクセントになり、おすすめです。

ご飯のお供に、日本酒のお供に。秋田の誇る伝統の味わい、本物のいぶりがっこをお楽しみください。

他商品

• 雄勝野きむらや雅香（がっこ）5種セット

雪が多い秋田ではなかなか大根の天日干しが難しいため、囲炉裏の上で乾燥させたことがいぶり漬け（いぶりがっこ）の始まりといわれています。
その起源は古く室町時代からとも伝えられています。

いぶり漬けは、昭和20年代までは各家庭の囲炉裏で燻された大根を、各々の家の味で漬け込み、冬場のなくてはならない常備食として食べられてきました。

しかしながら、昭和30年代に入ると、薪ストーブの普及により、家屋から囲炉裏が消えていくと同時に、いぶり漬けも造られなくなっていきました。

昭和40年代に入ると、いぶり漬けの味を懐かしむ声が聞かれ、雄勝野きむらやの先代：木村養市氏が、いぶり漬けの商品化を試みます。

囲炉裏火の熱と煙で干し上げた大根に『す』入りが起きないことに着目し、”焚き木干し”による燻製小屋を建設。

古来伝承の米ぬかと塩を主体にしたシンプルな漬け込みにこだわることで、いぶり漬け本来の素朴で味わい深い風味を目指しました。

試行錯誤を繰り返し完成した「いぶり漬け」に、“いぶりがっこ"と名を付けて発売しました。このことが雄勝野きむらやが「いぶりがっこ」の名付け親と呼ばれるゆえんです。

雄勝野きむらやの無添加のいぶりがっこは人気を得て、以来、半世紀にわたり、雄勝野きむらやを代表する秋田漬物として知られています。