若狭湾で獲れるアカアマダイは「若狭ぐじ」と呼ばれ、和の最高級食材です。
昔から京の都では甘鯛のことを｢ぐじ｣と呼び、特に若狭ものを｢若狭ぐじ｣として大変に珍重されてきました。 料理人の間では｢こまった時の、ぐじだのみ｣と云う言葉があるほど、若狭焼や昆布〆、蒸し物などの調理法があり、なじみの深いものです。

「若狭ぐじ」は暖流と寒流の交わる若狭湾でその身がもまれ、良質の餌を食べて育つため、脂が乗った大きな身となります。また「脂の乗り」だけではなく、その「香り」や、上品な白身の「ぬめり・なめらかさ」具合などが他産地のものよりすぐれているため、京の都でも常に最高級品として珍重されてきました。

旬の若狭ぐじはまさに絶品で、その旨さは、京の都で重宝されてきた歴史が証明しています。

ただ、「若狭ぐじ」は、とてもデリケートな魚で、身が柔らかくて痛み易いのが難点。だからこそ、江戸時代から伝わる底延縄(そこはえなわ)という「若狭ぐじ用」の漁法を用います。

網や竿を使わないで1本の縄をたぐるように引き寄せ、身を傷つけずに捕まえ、運搬時も、身がこすれあったりしないように一つの器に数匹ごとに分けて丁寧に運搬します。

獲れた「若狭ぐじ」は、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐにしめます。早くしめればしめるほど赤みが増し、味がよくなります。

「浜汐若狭ぐじ」は、一匹一匹釣り上げられたばかりの「若狭ぐじ」を、面割にして塩で〆た若狭伝統の浜汐ものです。ぐじはアマダイと言うだけあって身に甘み旨味が多い魚ですが、身に水分が多いので塩を多めに振って身を締めます。塩をして1時間ほど置くと身が締まり、旨み成分のグルタミン酸がぐんと増えます。冷凍技術がなかった頃、魚を腐らせないために生まれた干物の技術ですが、若狭ぐじは水分が多いため、塩を振ることで京都に着く頃にはほどよくうまみが増していおり、一汐一夜干しと呼ばれ珍重されました。ウロコをわざと残すのは、やわらかい身をこぼれにくくして、焼きやすいようにとの智恵からです。

お召し上がり方

日本酒・醤油・みりんを５：１：１で混ぜた「若狭地」をぬりながら、じっくりと焼く「ぐじの若狭焼」。若狭地の日本酒は魚の臭みを取り、身に甘みと旨みを加え、しかも水分を補ってふっくら仕上げてくれる焼き魚の強い味方。しかもうろこに若狭地が絡み、香ばしく仕上がります。表面がまるで紅葉のように色づき、パリンとしたウロコに仕上がれば一流です。技術が必要とされる若狭焼ですが、ホットプレートで焼くと簡単できれいに仕上がります。

また、蒸しものにしたり、ウロコだけをパリッと焼いたり油で揚げたりしてもおいしく召し上がることができます。

他商品

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• 浜焼き鯖
• 若狭かれい
• 若狭の味詰合せ
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