親から子へ、子から孫へ。加賀百万石に受け継がれる伝統の「かぶら寿し」。
かぶら寿しは、「塩漬けしたかぶら」に「塩漬けした鰤（ぶり）」を挟み、米糀で漬け込んで発酵させる、北陸地方に古くから伝わる伝統的な発酵食品です。

米糀仕込みの糀床で漬け込むことで、かぶらの風味と食感、鰤の旨みが調和し、存在感のある味わいに仕上がります。北陸の家庭料理として、特にお正月には欠かせない一品です。

しかし近年、市販のかぶら寿しには数量や価格、流通の都合から、海外原料の使用やアミノ酸等の調味料・保存料が加えられたものも多く、昔ながらの自然な味わいに出会うことは容易ではありません。

あじたびがお届けするのは、明治8年（1875年）創業の老舗「四十萬屋本舗」のかぶら寿し。150年にわたり受け継がれてきた発酵技術と伝統製法により、昔ながらの無添加で素朴な味わいを守り続けています。

主役となる鰤は、日本海の荒波に育まれた、脂ののった10kg前後の天然鰤。数か月間塩漬けにし、旨みを凝縮させることで、まるで上質な生ハムのような奥深い味わいに仕上がります。

鰤を挟むかぶらは、自社農園で栽培する専用品種「百万石青首かぶら」。かぶら寿しにした際に程よい食感と風味が残り、塩漬け鰤との相性も抜群です。

漬け込みに使う糀床は、江戸・文政年間創業の北陸唯一の種麹店「石黒種麹店」が四十萬屋のためだけにつくる米糀がベース。これに、日本初の「かぶら寿しマイスター」に認定された職人・権野晃が素材の旨みを最大限に引き出す独自の配合を施します。

糀床でじっくり寝かせることで、鰤と米糀のたんぱく質が酵素によりアミノ酸へと分解され、調味料を加えなくても素材本来の味を活かしつつ、より一層味わいに深みが加わります。

しっかりと熟成されたかぶら寿しは、サクッと歯切れの良いかぶらのさわやかさと塩漬けブリのやわらかな塩気と旨み、糀の甘みに発酵による酸味が調和し、重厚な味わいを醸し出します。

そのままお召し上がりいただいてももちろん美味ですが、特に日本酒との相性は抜群。日本酒とかぶら寿しの旨みが重なり、他にはない深い味わいをお楽しみいただけます。

お正月のおせち料理の一品に、お世話になった方へのご贈答に。

加賀百万石が誇る伝統の味わいをご堪能ください。

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加賀百万石の藩政時代、武家出入りの魚屋がお得意様へのお正月進物用として考え出したと言われている「かぶら寿し」。

塩漬けにしたかぶに、同じく塩漬けにした鰤をはさみ、麹（甘酒）に漬けた「なれ寿司」の一種です。

加賀地方では古くから冬の保存食として食べられており、各家庭ごとに様々な味が存在します。

古い記録としては、「金沢市史」（風俗編）に宝暦七年（1757年）の頃の年賀の客をもてなす料理として「なまこ、このわた、かぶら鮓（すし）」との記述があります。

かぶら寿しは、江戸時代後期に「宮の越（現金沢市金石町）の漁師が豊漁と安全を祈る正月の儀式（起舟）でふるまわれた」とか「前田のお殿様が深谷温泉へ湯治に来られた時の料理として出された」とか、いろいろな言い伝えがあります。

また、庶民の食べ物が厳しく統制された藩政時代に、高級魚の鰤をかぶらに隠して賞味しようとした、庶民の知恵から生まれたという説もあります。

当時、かぶら寿しは高い身分のものが食され、一般の人たちは大根寿しを食べていたと言われておりますが、今では、どちらでも気軽に食べられるようになり、魚のバリエーションも増え、色々と楽しめるようになりました。