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醸造の街のこだわり味噌【新潟長岡編】

十日町を後にして、向かうは長岡市摂田屋。

 

摂田屋は、古くから信濃川の舟運の港として、また三国街道と北陸街道の合流地点として栄えてきました。そうした土地柄か、役人や僧侶の休憩場所だった「接待屋」がなまって「摂田屋」という地名が付いたと言われています。

 

 

 

やがて、物流の良さと湧き水に恵まれていたことから、摂田屋では酒、味噌、醤油などの醸造業が盛んになりました。


現在も500メートル四方のエリアに6軒の蔵元があり、レンガづくりの煙突、大きな三十石桶、土蔵、木造の建造物などを巡っていると、あちこちから糀や醤油、日本酒の香りが漂ってくることもしばしば。
醸造の町の面影を今に伝えています。

そんな摂田屋の街並みの一角に位置するのが、無農薬・無添加の手造り味噌を販売する「星六味噌」です。

星野社長の出迎えを受け、しばし雑談。建物が非常に趣があるので、味噌作りも随分と歴史があるのだろうと思いきや、味噌作りは星野社長の代からだそうで、それ以前は醤油造りをされていたという驚きの事実が判明しました。

 


早速、味噌蔵を案内してもらうことに。

 

ひんやりとした蔵には、江戸時代から使われているという木桶の中で、熟成された味噌が醸し出す良い香りが漂っています。

「長い間、醤油造りをしていたため、発酵・熟成の手助けをしてくれる目に見えない微生物が、蔵内に住み着いているんです。そのため、同じ大豆発酵食品である味噌作りにも都合が良いです。」

大手メーカーの味噌は、味噌を強制的に熟成する「温醸法」という技法で、わずか3ヶ月で出来上がります。

一方、星野さんの味噌造りは、原料となる大豆の水漬けから熟成まで、最低でも1年。長いものでは10年以上熟成されているものもあります。

 

 

 

 

 

国産の有機大豆、JAS認定有機米、山の清水、伊豆大島産の自然海塩を使用し、木桶でじっくり熟成させた、星六味噌の看板商品「こだわり味噌 三年物」を舐めさせてもらいました。

 

見た目は茶色というよりはこげ茶に近い色合い。口に入れた瞬間に広がる、熟成された味噌が醸し出す風味が鼻に抜け、味に奥深さを感じます。

一年ものに比べ、塩の角が取れ、円熟味が増すことで厚みのある味わいになります。

「3年ものは人間に例えると50代のイメージですかね。クセも強いが、味も深いという、ちょうど私みたいな感じでしょうか（笑）」

 

星野さんが手作業で作り出す味噌は、星野さんの人柄とぬくもりが溢れた、昔懐かしい優しい味わいでした。

 

 

 

 

星野さんの味噌商品