高級貝として名高く、そのうまさと稀少価値から「海産物の王者」といわれるアワビ。日本全国の海で獲れるアワビですが、その味わいは餌と環境によって大きく左右されます。鮑の餌となるのは昆布やワカメといった海藻類。中でも良質な昆布が育つ北海道のアワビは「蝦夷あわび」と言われ、市場でも他産地に比べ高値で取引されています。

そんな蝦夷アワビの中でも最高級と言われるのが利尻島産の蝦夷アワビです。
利尻のアワビが餌にするのは、高級料亭の出汁には欠かせない利尻昆布。その利尻昆布を餌に、極寒の日本海の荒波に揉まれて育った蝦夷アワビは小ぶりながらも身の締まりがよく、アワビ本来の磯の香りと甘みに利尻昆布の旨味も加わり、その味わいは他産地のアワビとは数段の差があります。

利尻のアワビ漁は10月～12月のわずか3ヶ月。極寒の海の中を漁師たちがウニ漁の際と同じく、専用のガラス箱を覗きながら海底にいるアワビを探し出し、一つ一つ丁寧に獲るため、天候が悪く波が高い日は漁がおこなえません。特にアワビ漁の時期は利尻の海が荒れることが多く、漁に出られる日が数える程しかないため、活の利尻島産蝦夷アワビは稀少性が高く、高級料亭でも滅多にお目にかかれません。

あじたびではそんな希少な利尻島産蝦夷アワビを、地元利尻の米田さんにご協力いただき、活きたまま発送いたします。米田さんがこの道五十年の目利きで選んだ天然の利尻島産活アワビを、弱らないよう海水に浸したスポンジを敷き、活きたまま専用の箱に入れて産地より直送するので新鮮そのもの。磯の香りと活アワビの美味しさを心ゆくまでお楽しみいただけます。

薄めに切ったアワビをまずは何もつけずにそのままいただけば、コリコリとした心地よい食感と共に、奥深い旨みがギュッと濃縮されており、噛みしめるほどに甘みが溢れ出てきます。生のままでも美味しいアワビですが、バターや白ワインなどを使ってステーキとしてお召し上がりいただけば、火を通すことでアワビの風味が増し、生とは違ったムッチリとした食感をお楽しみいただけます。

また、アワビの身と共に是非味わっていただきたいのが肝。通の間では身よりも美味しいといわれるアワビの肝は、アワビの旨みがより濃縮されている部位。裏ごししたアワビの肝を醤油で溶き、切身にしたアワビにつけていただけば、一段とアワビの旨みが濃くなり、一度食べたら忘れられない味わい。ステーキのソースとしてもまた堪らぬ美味しさです。

他にも酒蒸しや醤油煮、塩蒸しや酢の物など調理法は様々。地元利尻で昔から食べられている「水貝（みずがい）」※1もおススメです。

他商品

• 利尻島産天然活蝦夷アワビ1kg

• 期間限定

島で古くから伝わる利尻昆布を使った料理「あわびの水貝」。磯の香りとコリコリ感、蝦夷あわびの旨みが堪能できます。

利尻に伝わる※1「水貝」の作り方

①活きあわびを水洗いし、塩を軽くまぶし、身の上部の汚れを取ります。

②身を殻から外します。その際に肝を傷つけない様丁寧に外してください。

③あわびの身を一定の厚みにスライスします。

④利尻昆布を5cm程度2枚用意、水洗いして器に敷きます。その上に、スライスしたあわびを敷きます。

⑤あわびが浸る程度までお水を入れます。

⑥冷蔵庫で半日～一晩寝かせます。

⑦器に入れた水が利尻昆布のダシが出てトロっとしてあわびと絡み合う程度になったら出来上がりです。

エゾアワビは、本来の生息域では水温が低いことから成長が遅く、大きくても殻長10～12cm程。身質はクロアワビに近いしっかりとした固さがあり、刺身では抜群の食感。風味が良く色々な食べ方ができます。

初めてでも簡単！蝦夷あわびの処理方法

・表面に塩をつけタワシやブラシでヌメリや汚れを取ります。
・身と殻の間に大き目のスプーンを入れ、スライドさせて身を外してください。
※刃が付いていない道具（スプーンやバターナイフ）でも、身を貝から外すことができます。
慣れていない場合は軍手をはめ、十分にご注意ください。
・殻からはずした身の裏面も塩でこするとヌメリがとれます。
・冷水で洗いキッチンペーパーで水気をとり調理します。
※水洗いは水道水の流水でも大丈夫です。お刺身の切り方は一例です。

刺身ではコリコリとした歯ごたえを楽しめ、火を入れるとモッチリとした食感が楽しめます。詳しくは下図でご確認ください。