淡路島の東南・紀淡海峡を目前に臨む由良港。由良近海で獲れる海産物は大変良質なため、奈良・平安時代には御食国（みけつくに）の良港として栄えてきました。

古より京都の朝廷には淡路島の鱧（ハモ）が献上されており、今でも淡路島の鱧は最高級と評価され、京都の高級料亭などでは「淡路島産の鱧」が重宝されています。

そんな淡路島の中でも「日本一」と呼び声の高い鱧が由良の鱧で、「由良の鱧」と言えば、関西の美食家の間では垂涎の的となっています。

京都や大阪の料亭で提供される鱧は800g前後のものが中心ですが、由良の漁師が口を揃えて言うのは「本当に美味しいのは脂が乗った、身に甘みのある2～3kgの大型の鱧」。ただ大ぶりの鱧は骨切りが難儀するため、料亭などでは扱いが難しく、地元の料理店だけで流通しています。

夏に珍重される鱧ですが、身の美味しさを味わうなら、なんといっても晩秋から初冬にかけての「秋鱧」がおすすめ。来たるべき厳しい冬に向け上質な脂を纏まとい丸々と肥えた秋鱧は味に深みが加わり、美味しさが最高潮に達します。あじたびの秋鱧は由良漁港の中でも抜群の目利きを誇り、関西の有名料亭にも絶大な信頼を置かれる橋本さんが「一番エエもの」と自信を持って仕入れたもの。由良で揚がる鱧の中でもとりわけ大ぶりな最高品質の秋鱧です。たっぷりと脂が乗った肉厚の秋鱧は見事な黄金色。身の旨みと脂乗りは夏の鱧を凌駕し、よく動くので身も厚くなり味わいも濃厚になります。

そんな極上秋鱧を水揚げ当日に活きたまま捌き、丁寧に骨切りをおこない由良より直送します。上身・アラ骨・頭はもちろんのこと、関西の料亭でも食べられない希少な内臓もお付けします。

秋鱧は「松茸鱧」とも呼ばれており、この時期に採れる松茸との土瓶蒸しも美味しいですが、橋本さんが特におすすめするのが「鱧鍋」。鱧の頭とアラ骨から取った出汁に玉ねぎを加え、鱧の身をくぐらせてしゃぶしゃぶにしていただくのですが、熱を入れることで鱧の身の甘みが増し、玉ねぎの甘みと相まって至極の味わい。内臓などの稀少部位は、鍋にすることで独特の食感と味わいをお楽しみいだたけます。

秋鱧の身の旨みと脂のコク、玉ねぎの甘みがたっぷりと染み出した出汁は雑炊やそうめんで最後の一滴まで味わいつくしてください。

地元：由良だからできる特別な秋鱧セット。この旨さを一度味わえば病みつきになること請け合いです。

他 鱧商品

• 淡路島由良産 秋鱧セット2～3人前（11月上旬～12月上旬）
• 淡路島由良産 秋鱧セット3～4人前（11月上旬～12月上旬）
• 淡路島由良産 鱧セット2～3人前（6月上旬～8月下旬）
• 淡路島由良産 鱧セット3～4人前（6月上旬～8月下旬）
• 淡路島由良産 鱧セット4～5人前（6月上旬～8月下旬）

他 淡路島由良産商品

• 由良産天然赤うに1箱60g前後（7月上旬～9月下旬）
• 由良産天然献上赤うに1箱60g前後（8月上旬～9月下旬）
• 由良産天然大粒黒うに1箱60g前後（4月上旬～5月下旬）

鱧は桃山時代ごろからさかんに食べられるようになったと推測されています。太閤秀吉が大坂に魚市場「ざこば」を開いてから大阪・堺・尼崎などの魚市場へ魚を積み出すようになり市民にも大きく広がりました。ただ、当時は小骨の多さゆえ、そのままでは食べられず、叩いてすり身にしていました。

小骨の多い鱧を美味しく食べるために生まれた調理法が「骨切り」です。骨切りは京都の料理人が始めたといわれています。一寸（約3.3センチ）に24～26の包丁を入れて骨切りをし、口にあたらないようにします。シャリシャリと軽快な音をたてながら包丁は進んでいきますが、これは大変な集中力と技術の賜物で、1人前になるためには8～10年の修行が必要だと言われています。

淡路島の鱧は江戸時代の元禄10年（1697年）発刊の「本朝食鑑」に「淡路島の鱧」と記載があり、同じく江戸時代後期に発刊された『海鰻（はむ）百珍』という料理本の中でも「兵庫より出るものを上品とす」とあり、「骨切り」の文字も見られます。
夏鱧とはまた違う、冬眠前の旨みと脂の乗った秋鱧は、食通や地元民の楽しみとなっています。