高知県：黒潮町は鰹の漁獲量日本一を誇り、「土佐カツオ一本釣り漁業」が古くから盛んで、日本一のカツオ船団の町として知られています。

そんな「鰹の町」の伝統料理と言えば、「カツオのたたき」。特に5～6月に、土佐沖を流れる黒潮に乗りやってくる初鰹を、土佐伝統漁法の「一本釣り」で釣り上げた鮮度抜群の生の鰹をそのままたたきにした「日戻りカツオのたたき」は、その格別な味わいから県内外の鰹ファンを魅了。この時期は日戻りカツオのたたき目当てに、黒潮町へ多くの人が集まります。

通常、地元でしか食べられない「日戻りカツオのたたき」を、あじたびでは地元生産者の協力により、期間限定で特別にお届けします。
こちらのカツオのたたき。東京ミッドタウンの新和食レストラン「HAL YAMASHITA」の山下晴幸シェフにも評価していただいています。

近海の土佐沖で、土佐伝統漁法の「一本釣り」で釣り上げた鮮度抜群の生の鰹を、漁港のすぐ近くの工房でその日のうちにたたきにするため鮮度が段違い。さらに土佐伝統の「藁焼き」で仕上げます。
藁の火力は800～900℃と非常に強く、鰹の表面だけを高熱であぶる事により鰹の生臭さを消し、藁の風味がより一層、鰹の旨みを引き立てます。

藁焼きといっても単に藁で焼けば良いわけではありません。その時々の鰹の脂の乗り具合で火にあぶる時間を調節する必要があり、そこには熟練の技が必要となります。あじたびのカツオのたたきは、この道30年のベテラン藁焼き職人：浜町さんが、一本一本絶妙なタイミングを見計らって焼き上げています。

焼きあがったカツオのたたきを氷水で締めた後、【冷凍をかけず生の状態で】水揚げ当日に出荷します。

届いたカツオの柵を厚めに切り出すと、綺麗な赤身の断面が顔を覗かせます。おすすめは「塩たたき」。切りたてのカツオたたきに薬味を乗せ、塩をパラパラと振っていただけば、藁で炙った芳ばしい香りと、分厚く切った身の重厚な旨み、そしてとろけるような脂の食感がたまりません！まったく臭みが無く、シンプルに塩でいただいた分、カツオの鮮度がダイレクトに感じられます。

ある程度食べ進めたら、カツオに湯をかけて湯漬けのようにして食べるのが地元漁師のおすすめの食べ方。お碗にカツオを入れ、お湯を回しかけると、カツオが霜降りになり、うまみ成分がジワーッとお椀に広がっていくのが分かります。

一口いただくと、これはもう立派な和食料理！生ならではのカツオのうまみが存分に味わえます。霜降りのカツオも脂が程よく抜け、温めることで表面はふわっと、中はもちっと、生とはまた違う味わいが楽しめます。

日戻りカツオのたたきならではの楽しみ方。色々とお試しください。

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＜鰹のたたきの由来＞

鰹は１本釣りにこだわるように身が傷みやすかったこと、まだ氷などが無かった時代、カツオを生食した者が頻繁に食中毒を起こしたこと、また高級魚とされていた当時、贅沢を禁じる意味でも、生の鰹を食することが禁じられました。

そこで、ある知恵者が鰹の表面だけを火で炙り、焼き魚と称して食べたことがかつおのたたきの由来とされています。

栄養価も高い鰹は、「勝男」「勝男武士」（かつおぶし）にもなぞらえ、縁起の良い魚としても重宝されたと伝えられています。

＜食べ方＞

大皿にたっぷりの薬味を豪快に散らし、ポン酢でいただく定番の土佐造りももちろん美味しいですが、本場で好まれているのが、塩のみをふりかけていただくもの。脂ののったカツオから、塩が更に濃厚な旨味を引き出します。
また、醤油やしょうがをつけて召し上がっていただくのも、オススメです。

＜世界のベストシェフ：山下シェフのレシピ付き＞

六本木にある「HAL YAMASHITA」のオーナーシェフ山下春幸シェフが考案した

カツオたたきのカルパッチョ

カツオたたき丼

商品をご購入された方に、この2品のレシピを特別にお届けします。

どちらのレシピも調味料を合わせるだけの簡単レシピですので、ご家庭でも手軽に「HAL YAMASHITA」の料理を再現できます。

あじたびならではのカツオのたたきをお楽しみください。