新潟県の最北端に位置する村上市。古来より三面川を遡上する鮭漁により栄え「鮭の町」として知られています。
江戸時代中期に村上藩士：青砥武平治が、三面川において世界初の鮭の増殖事業に成功して以来、村上は更なる鮭文化の発展を遂げ、その長い歴史の中で100種類以上の鮭料理を練り上げてきました。

中でも村上の気候風土を利用し、独自の製法によって作られる「塩引鮭」は、越後・村上の鮭文化を代表するものと言っても過言ではありません。

オスの秋鮭の内蔵・エラなど腐敗を招きやすい部分を取り除き、手作業で丁寧に満遍なく塩をすり込みます。この塩をすり込む作業が「塩引き」と言われ、塩引鮭の名前の由来となっています。塩引鮭を美味しく仕上げるためにも、この塩引きは欠かせない作業。表裏を返しながら4～7日間ほど塩を馴染ませます。

塩を馴染ませた後、表面の塩をきれいに洗い流し水に浸けて、全体が均等な塩加減になるよう余分な塩分を抜くように促します。これは「洗い」と呼ばれる工程で、これも味を決めるポイントとなります。その日の気候や水温により塩分の抜け具合が変わるため、ちょうどよい塩加減に決めるために、職人の腕の見せ所です。

洗いを経て仕上げの「寒風干し」となりますが、塩引鮭を美味しく仕上げる為に最も重要な要素が村上特有の気候と冬の季節風です。鮭が凍結しない適度な低温と多湿な冬の季節風に2～3週間晒すことで、ゆっくりと余分な水分が取り除かれ、じっくりと熟成されることで酵素がタンパク質を分解し、旨味が凝縮。生鮭にはない風味を醸し出します。この低温高湿による寒風干しが村上の塩引鮭の最大の特徴です。

艶のあるサーモンピンクの身からは塩鮭の良い香りが漂い、グリルで焼き上げれば、身の表面にジュワジュワと脂が噴き出し、見た目にも食欲をそそります。
肉厚な身を箸でほぐしいただけば、ふっくらジューシーな食感と程よい塩加減。噛みしめるごとに凝縮された鮭の旨みがあふれ出し、塩鮭好きにはたまらない味わい。
鮭の皮はカリッと焼いて湯漬けにすると絶品。塩引き鮭を余すことなくお楽しみいただけます。

越後・村上特有の気候風土と先人の知恵が生み出した賜物「塩引鮭」。塩のみを原料に保存料・添加物を一切使用せず、昔ながらの手作業で一尾ずつ仕込んだ伝統の味わいをご堪能ください。

塩引鮭の名の由来

塩引鮭の製造工程はまず内臓を取り除き、全体に満遍なく塩を手で擦り込みます。この工程が「塩を引く」ことから「塩引鮭（塩引き鮭）」の名の由来とも言われており、昔は貴重品だった塩を無駄なく、効率よく使うために、このようにしたとも言われています。

城下町のこだわり

村上の塩引鮭は特徴的な形態をしており、「腹の中程で一ヶ所包丁を止めて完全に開かずに繋げた裂き方」は「切腹」連想させるものを嫌っての事と言われています。また、通常魚を干す場合はウロコの向きに逆らわずに水が落ちるよう、頭を上に吊るすのが一般的ですが、村上流の頭を下にした吊し方は「首吊り」を嫌ってとも、城下町の村上では鮭でさえも殿様に頭を高くできなかったとも言われています。いずれも鮭の増殖に多大なる貢献を果した藩士への敬意であり、城下町村上ならではのこだわりと言えます。

塩引鮭のある風景

村上では冬になると各々の家で塩引鮭をつくります。塩引鮭づくりは家長の仕事とされ、それぞれが自家の流儀にこだわり、味も姿形も良いものを求めてつくっています。また、村上では昔から塩引鮭を大晦日の年取り魚として食べてきました。特に一鰭（いちびれ）＝胸ビレ周辺部は年神様を迎えるため神棚に供えた後、家長の膳にのるしきたりがあります。一鰭は鮭一尾から2切れしかとれない貴重品で、村上の頭を下にして吊るす製法の場合、胸ビレ周辺部に旨味が集めるためという説もあります。