新潟県の最北端に位置する村上市。村上は古来より三面川を遡上する鮭漁により栄え「鮭の町」として知られています。
江戸時代中期に村上藩士：青砥武平治が、三面川において世界初の鮭の増殖事業に成功して以来、村上は更なる鮭文化の発展を遂げ、その長い歴史の中で100種類以上の鮭料理を練り上げてきました。

中でも村上の気候風土を利用し、独自の製法によって作られる「鮭の酒びたし」は、塩引き鮭と共に、越後・村上の鮭文化を代表するものと言っても過言ではありません。

鮭と塩のみを原料に仕込み、寒風にさらす工程は塩引き鮭と変わりませんが、鮭の酒びたしに使用される鮭は、産卵準備のために比較的脂ののりが落ちたものの方が適していることから、塩引鮭用の秋鮭とは選別して仕込みを行います。

手作業による「塩引き」と「洗い」を経た後、約半年間日陰干しにしてじっくりと熟成させます。真冬の寒風から始まり初夏の梅雨を経る過程で、ゆっくりと余分な水分が取り除かれ、重さは約3分の1まで減少します。水分が抜ける過程でじっくりと熟成されることで酵素がタンパク質を分解し、旨味が凝縮。生鮭にはない独特の風味を醸し出します。

3分の1にまで凝縮され、硬くなった鮭を手作業で3枚に卸し、身の部分を薄くスライスして、ようやく製品となります。漁獲時5kg以上あった魚体は、約半年間の製造過程を経て製品に至るまでの間に、わずか15％の750gまで凝縮されます。

そのまま食べても十分味わい深いですが、名前の通り日本酒に5分ほど浸し、針生姜やおろし生姜を添えていただけば、これはもう絶品の酒肴。鮭の塩気が程よく抜け、柔らかくなり、日本酒の甘みとコクが鮭の旨みを増幅させます。
鮭を浸した日本酒もまた鮭の塩気と風味が漂い、ひれ酒ならぬ「鮭酒」。鮭好き、酒好きにはたまらない逸品です。

保存料や添加物を一切使用せず雄の秋鮭と塩のみを用い、村上の気候風土でのみ仕上がる旨味の結晶を是非お召し上がりください。

他、越後村上産鮭商品

• 村上産本仕込み塩引鮭切身7切
• 村上産本仕込み塩引鮭切身姿造り半身
• 村上産本仕込み塩引鮭切身姿造り1尾
• 村上産 鮭巻昆布太巻1本

鮭の酒びたしの名の由来

鮭の酒びたしの名の由来は、半年間干した鮭を薄切りを皿などに並べ、浸る程度の清酒をふりかけてから食べる事からで、「鮭の酒びたし」の読み方は「さけのさかびたし」と読みます。
村上では、仕上がったものを地元の祭り(7月7日)で、初物として振舞う慣習が今でも残っています。

おいしいお召し上がり方

「鮭の酒びたし」は「お酒に浸したものをパックしている」と良く誤解されますが、パックされている製品の原料は秋鮭と塩のみで、食べる直前にお酒をかけていただきます。

皿の上に並べた「鮭の酒びたし」に冷や酒をかけますが、「つかる」ほどではなく「ひたる」程度の量が適量です。

3分程度浸しておくと画像①のように乾いていたものが、画像②のように適度に浸みてきて食べごろになります。

あまり長く置くとふやけてくるので「適量」を皿に盛りつけてください。

お酒をかけず、そのまま食べることもできますが、塩分が6～8％程度と塩辛く仕上がっておりますので、お好みに応じてご賞味ください。