北海道：襟裳岬の沖。黒潮と親潮がぶつかる「鮭街道」と呼ばれるこの海域では、銀鱗に覆われた脂のりの良い「銀毛」と呼ばれる秋鮭が水揚げされます。
さらにこの銀毛鮭の中でも、3.5kgを超える大型で脂乗りの良い銀毛鮭は、「銀聖」と呼ばれ、襟裳沖で獲れる鮭の中でも5%程、銀毛鮭の王様とも呼ばれています。

この「銀聖」ブランドを立ち上げた中心人物で、現在も日高定置漁業者組合副組合長を務める漁師の佐藤勝さん。「銀聖」を知り尽くした佐藤さんが、脂の詰まった厚いハラスを持つオスだけを使用し、自らの手で一本一本手間と時間をかけて作る「山漬け」は、銀聖の旨みと塩味のバランスが絶妙。銀聖の脂により塩の角が取れ、マイルドな味わい。ふんわりとした食感から鮭の旨みがジワ～ッと口に広がります。

襟裳漁港で水揚げされた「銀聖」鮭は、漁港間近の加工場に運ばれ、佐藤さんの手により丁寧に内蔵や血合いを取除き、一尾一尾大量の塩をまぶして漬けていきます。約300尾もの鮭を積み上げて熟成させる姿は、まさに「山」という光景です。

一尾一尾丁寧に積まないと、重みで鮭が変形してしまうこともあり、また熟成の均一化を図るために、途中で上下の鮭を入れ替える「手返し」という作業が必要になります。また、良質の酵母菌を付着させるために、鮭の「山」を囲うむしろにもこだわり、厚手のむしろを使い熟成を促します。

約20日ほど漬けることにより、積み上げられた鮭の重さで余計な水分が抜け、塩味がしっくりと身になじみ、旨みだけが残ります。さらに、熟成の過程でタンパク質がアミノ酸へと分解されることで鮭の旨みが増し、最後に塩抜きをして襟裳の寒風で干すことにより、旨味をギュッと凝縮させています。

佐藤さんの山漬けは、昔ながらのしょっぱさの中に、「銀聖」ならではの脂のりを感じる旨さがにじみ出ています。

「銀聖」という最高の素材と「襟裳」の自然の恩恵、そして鮭を熟知した漁師：佐藤さん自らが手塩にかける「山漬け」。自然と人が作り出す、北の海の最高の美味をお楽しみください。
ご贈答にも最適です。

※カット済み商品もございます。

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「銀聖」認定基準

1.原魚は、日高振興局管内（えりも町、浦河町、日高町など）の海域で定置網漁業で漁獲される天然秋鮭とし、他の管内産は認めない。

2.原魚の鮮度保持を厳守したもの。

3.原魚一尾の重量が3.5kg以上であること。

　※山漬けなどに加工すると、余分な水分が抜け重量が軽くなります。

4.銀毛さけの中でも特に魚体が美しいもの。

銀聖として認められるのは、日高で水揚げされるサケのうち5%程です。

銀聖として認証した鮭には、日高ブランド銀聖の証として１尾ごとにシリアルナンバーが付与されます。また、個包装の商品にも製造者のイニシャル（記号）入りの銀聖認証の小シールを貼付しています。